sweets ESCALIER / ベネズエラチュアオ75%

ベネズエラ・チュアオ産のカカオ豆を使用した、シンプルなダークチョコレート。
エキゾチックな果実感とスパイシーさを併せ持つ、カカオの個性が存分に引き出された一品です。

2019年アカデミーオブチョコレート銅賞受賞

カカオ豆を高温でローストし殺菌した後、低温のローストに切り替え
ある程度の水分を残した状態にすることで、香りを高めています。

焙煎後は、そのロットの製造工程・出来上がりをイメージしながら
一粒一粒丁寧に皮剥きをしています。

皮剥き後は、カカオ豆をリファイナー（※1）に投入して味見をしながら、
粒子感・香り・テイストのバランスを確認し、ここだな！？
というところでエイジング（※2）に入ります。
最低半年のエイジング必要、というのが今の考えですが、たぶん変わっていくでしょう！

当店では乳化剤（※3）を使用していないので、成形前に行うテンパリング（※4）が難しく
ツヤもなかなか表現できてないのですが、製品ごとに方法を変えながら
ちょうどよい状態を探し出すことを楽しんでます。

極小ロット、パティスリーの湿度、スイーツエスカリエの製造環境だからこそ生まれるチョコレートを、是非楽しんで頂けたらと思います！

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※1 リファイナー
カカオ豆の粒子を細かくしてチョコレートに近づける機器

※2　エイジング
チョコレートを熟成させて香りや味を落ち着かせる工程

※3　乳化剤
カカオや砂糖の粒子と油脂が繋がりやすくなる添加剤
チョコレートが分離して表面が白くなるトラブルを避ける効果などがある

※4　テンパリング
チョコレートを最適な結晶に整えるための調温作業

sweets ESCALIER(スイーツエスカリエ)は、新潟県新潟市のパティスリー。
秘密基地のような外観のお店の中に入ると、ケーキやチョコレート・マドレーヌなどのお菓子たちが、所せましと並んでいます。

このたくさんのお菓子を生み出すのは、お店のオーナー金子シェフ。
ケーキ、焼き菓子、飴細工、チョコレート…と、たくさんのお菓子作りに挑戦し、各方面で賞を受賞する実力の持ち主です。

sweets ESCALIERのチョコレートの魅力は、世界のチョコレートコンテストで認められる美味しさを保ちつつ、
『どくだみ茶』『七味』『ウィスキーバレルエイジ』などの、特徴的なフレーバーがどんどん登場すること。

何十回もの試行錯誤をどんどん繰り返し、新しい美味しさを次々と生み出す。
そのエネルギーの背景には、新潟中越地震での経験がありました。