2024.01.17

CHOCOLAT＆LEE

「世界のどこかに、まだ出会えていない『自分自身が求める味』があるはず……そんな『大好き』が見つかる楽しさを、私のチョコレートをきっかけに実感してもらえたら嬉しいなと思っています」

そう熱く語って下さったのは、香川県高松市に工房を構えるCHOCOLAT＆LEE（ショコラトリー）の柏原里砂さん。地域の人々の魅力を伝えるラジオ番組制作に携わりながら、自宅キッチンを厨房に改装し、ショコラティエとしても活動しています。
CHOCOLAT＆LEEという屋号は、フランス語でチョコレートを意味する『CHOCOLAT』と、学生時代からの愛称『りー』を合わせたもの。
『＆』を同じ意味の日本語の『と』と読むことで、フランス語の『Chocolaterie（ショコラトリー：チョコレート専門店）』と同じ響きになるという、遊び心溢れるネーミングです。

柏原さんが定期的に通っている瀬戸内の海岸。お菓子作りのインスピレーションや元気をもらっているそうです。

『好き』を追い求めた先にあった『お菓子を作る』という自己表現

幼い頃からお菓子が大好きだったという柏原さん。

「小学校の頃は、毎週図書館で借りることのできる最大限度まで料理やお菓子のレシピ本を借りて、ひたすら読んでいました。大人になってからは、洋菓子の巨匠や国内外の有名パティシエのケーキを食べ歩いていた時期もありましたね。バレンタイン催事の時は、香川から東京行きの始発の飛行機に乗って開店前の百貨店に並んだり、セミナーを受けて知りたいことはどんどん質問してました！」

お菓子一筋……気になった事はトコトン探求するアクティブな柏原さんですが、とにかく趣味の幅が多彩で、ショコラティエとしても異色な経歴の持ち主。
大学で経済や文化人類学を学びつつ、大好きな音楽アーティストを追っかけたり（ハワイまで駆けつけたことも！）漫画家としても活動しています。
卒業後は地元・香川に戻り、FM局のラジオパーソナリティとして番組に携わってきました。現在は、さぬき市の魅力を伝える番組の制作も行っています。

「でも、根本的なところは変わらなくて、ず〜っとオタクなんです。知的好奇心の塊というか、知ることが楽しいというか。製菓学校に通うと決めた動機も、お菓子屋さんになるため……というより、本には載っていない『コツ』が知りたかったからなんです。本のレシピを読めば『こういう風にしたら、こういうものができる』って理屈は何となくは分かるけど、実際作ってみると、思うような味にならなかったりすることもあるじゃないですか。作り手の手元を見て直に学べたら、お菓子作りがもっと楽しくなると思ったんです」

さらなるチョコレートの深淵へ

ラジオのお仕事をするかたわら、香川からフェリーに乗り、神戸のル・コルドン・ブルーの製菓学校に通い始めた柏原さん。もともとお菓子全般が好きでしたが、チョコレートタルトを制作する回で『乳化』という現象を目の当たりにして、衝撃が走ったそうです。

「水分と油分が均一に交じり合うと、それまでモロモロだった物体がツヤツヤに変わったんです。え～～！何コレ！何が起こってるの？？ってものすごく感激して！教室が終わったその足で本屋に駆け込んで『乳化』に関する本を買い込んで、徹底的に読み尽くしました」

次第にチョコレートという素材の魅力に取り憑かれていった柏原さん。神戸の人気パティスリーの製菓教室や、チョコレート原料メーカーの単発講座にも参加して、多角的に独学を進め、自分の求める味や、それを再現するための技術を磨いていきます。ちょうど出産を控えた歳に、友人のカフェにケーキを卸すことが決まり、自宅のキッチンを厨房に改装。菓子製造許可を取り、子供と離れずにお菓子を作り続けられるよう、設備環境を整えました。

こうして、製品としてチョコレート菓子を作り始めた柏原さんですが、さらなる衝撃を受けたのが、ビーントゥバー：Bean（カカオ豆）からBar（板チョコレート）を手作りする……という、全く新しいチョコレートの製造スタイルに触れた時でした。国内のビーントゥバー職人が集う見本市で、カカオ豆からチョコレートを作り上げる実演を見たり、実際に『既製品とは明らかに異なる香りや食感』を口にして、そのパワーに圧倒されたそうです。

「それまでは、素材として扱えるチョコレートは、味も食感も既に決まった状態からのスタートだったんです。それが、豆の産地や焼き方、加える砂糖まで、自分で考えてイチから作ることができる時代になった。これで、より自分の感性や色を生かした味作りができる……チョコレートは無限の可能性を秘めている！と確信しました」

物質としての面白さに加えて、アレンジの幅も多彩なチョコレート。柏原さんの興味は尽きることなく、探求は続いていきます。

『感性』と『調和』の融合を目指して

柏原さんがショコラティエとして活動するのは、気温が20℃を下回る晩秋から春まで。
テンパリング（チョコレートに艶を出し、なめらかな口溶けにするための工程）や商品の管理がしやすい時期に集中して作るんだそう。作るお菓子も、その時々の身体や心のコンディションと向き合いながら、毎回内容を変えている、とのこと。

「産後体調が悪くなった時に、薬膳の勉強を始めたんです。実践していくうちに、食べる物で身体の調子が変わることを体感しました。例えば春は気の巡りが滞って首から上の不調が出やすい時期。そんな時には旬の柑橘やハーブを取り入れて『食べて身体が気持ち良くなるお菓子』になるようレシピを考えています」

薬膳やスパイスに詳しい料理研究家の方にお菓子に合うスパイスの調合をお願いしたり、農業試験場で務めてた柑橘博士に会いに行ってベルガモットや仏手柑を譲り受けたり……地元の旬やご縁があったものを中心に、最新のトレンド（最近はアマゾンカカオにハマッているそうです）など、好奇心を抱いた素材を積極的に取り入れているそうです。

2024年新作のロッシェには地元香川の「まるく農園」のみかんとキウイのドライフルーツがトッピングされています。アマゾンカカオのニブとチョコを合わせたフルーティでパワフルな味わいです。

「果物は勿論、ナッツやカカオも農産物なので味は毎回均一ではないですし、クーベルチュールもロットによってブレがあります。だからこそ、その時々の判断が重要だと考えています。今回はどんなお菓子にしようかと考えるのが楽しいですね。最終的にはやっぱり、自分自身の『食べたい！』『好き！』を大切にしています」

シーズン事に、扱う素材も作るお菓子も変わるからこそ、柏原さんがお菓子を作る上で大切にしているのが『全体のバランス』だそうです。

「噛み砕いていく中で『香り・味・食感すべてが同じ着地点に、同時に到着するもの』を目指しています。それに合わせて、具材の粒の大きさや食感、チョコレートの厚みも都度試行錯誤していきます。クーベルチュールに自分で作ったビーントゥバーチョコレートを加える時もありますし、ココアバターを追油して風味はそのままにテクスチャ（口溶け）のみを変える時もあります。素材も道具も用途や枠に囚われずに、自分の目で見て肌で感じながら『違和感』の原因をひとつひとつ潰して、納得できる美味しさを、自信を持ってお届けしたい。ですので、売価の計算は二の次です」

ショコラティエ、Bean to bar 、クーベルチュール、コンビニ菓子……さまざまなジャンルのチョコレートの新作に触れては、可能な限り自分の目で見て舌で確認しているという柏原さん。チョコレートへの好奇心は尽きることはありません。

『好き』で広がる繋がりを大切に

実店舗を持たないCHOCOLAT＆LEEのチョコレートは、香川県内の書店・カフェ・バー・八百屋・パン屋をはじめ、地元のマルシェやイベントなどで販売されています。

「ラジオ番組を制作して、子供を育てながら、チョコレートも作るためには、時間にも場所にも限界があります。でもねぇ、県内で出店やイベントのお声が掛かったら、基本的には断らないんですよ！」

そう茶目っ気たっぷりに笑う柏原さん。その根底には、地元に暮らす人達と直接触れ合っているからこその想いがあります。

地元ならではのワークショップ、地元のお店で作るパッケージ。柏原さんの「好き」とアイデアが詰まっています。

「自分のやり方で、好きな道や生き方を模索している方々と一緒にやりたいなと思っていて。だから、食べ物とは全然関係ないジャンルの方とワークショップを企画することもあります。お互いにできることを協力しあって、お互いのファンに『こういう世界もあるんだ』と知って貰えたら嬉しいですし『好き』を通して自然に広がる輪を大切にしたいんです」

柏原さんはチョコレートに使用する果実やスパイスに地元産の食材を取り入れるだけでなく、パッケージも地元の馴染みの文房具ブランド「TEAL DOT CRAFT」や輸入壁紙店「＋BIRD（クロスバード）」でお願いして作ってもらっているそう。こうして地元の作り手やファンと共に二人三脚でCHOCOLAT＆LEEを作り上げてきました。

積み上げてきた、たくさんの「好き」が、オリジナルの味を形作っていく。
一時の気晴らしではなく、心からの満足できるチョコレートを作って、食べる人達の人生の質を上げていきたい。
そんな柏原さんの地元愛とチョコレートへの探究心が詰まったチョコレート菓子、是非体感して下さい。

CHOCOLAT＆LEE（ショコラトリー）の店舗情報

所在地：香川県高松市
販売期間：晩秋から春までの限定製造販売。
新作や出展の最新情報は下記ＳＮＳにて発信中。
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