ブラジルアマゾナスワイルドカカオ70%

こちらのアマゾナスのカカオ豆は、品種改良されてきた栽培種のカカオと違って、豆がとても小さくハスク(外皮)が固いです。
そのためカカオのハスクを剥くとき、爪に刺さってかなり痛く、店の皆で半べそかきながらの仕事という高い高い壁がありました。
そのため、チョコレート作りには「この痛みを絶対に生かすんだ！」って特別気合が入りましたね。

アマゾナスのカカオ豆にはコントロールにかなりの難しさがあります。
赤道付近のカカオにありがちなのですが、チョコレートに加工するコンチングの際に粘度が増して重くなる傾向があります。
そうすると求めないフレーバーを消したり、必要なフレーバーを引き出したりができません。
初期段階では渋みやエグみが強く、とても食べづらいチョコレートになってしまいました。

そこを、皮を剥いている皆の横顔を思い出しながら自分なりに背伸びして、製法とルセットの両面から少しずつ調整し今に至ります。
今のフレーバー形成には丸３年弱かかっています。
以前のワイルドな印象から洗練された印象になったと思っています。
ぜひ根性の結晶を笑顔で楽しんでいただけたら幸いです。