LES CACAOS

濃いブラウンを基調にした落ち着いた店内は、まるでパリのパティスリーのよう。
マドレーヌ、ケーキ、ジェラート、そしてチョコレート。
美しく輝くスイーツたちが、あなたに味わってもらえるのを、今か今かと待っています。

東京・五反田にお店を構えるパティスリー、『LES CACAOS』(レ・カカオ)。
スイーツの本場、フランスで長年の修行を積んだパティシエ、黒木シェフのお店です。

「フランスの『本物の美味しさ』に、僕は衝撃を受けました。
今時、お菓子はコンビニでも手軽に買えますが、『本物の美味しさ』が楽しめるのは、やはり専門店のお菓子です。
『本物の美味しさ』とは、『素材の美味しさ』。味わうことで、味覚を豊かにしてくれます。
そんなお菓子と接することで、味わうことの楽しさを広げていってもらいたいです。」

お店のコンセプトは『カカオとフランス菓子』
黒木シェフがこれまでに出会ってきた、『本物の美味しさ』とはどんなものなのでしょうか?
黒木シェフのこれまでの足跡を辿ります。

LES CACAOSができるまで

黒木シェフの生い立ち

黒木シェフの出身は、宮崎県、現在の都城市。
18歳のとき、都会への憧れを持ち、製菓学校に通うために上京しました。

製菓学校の卒業後、働き始めたのは市ヶ谷のパティスリー「シェ・シーマ」でした。
ほどなくして、「シェ・シーマ」のシェフが、麹町に「パティシエ・シマ」をオープン。
黒木シェフもまた「パティシエ・シマ」に籍を移します。

 

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「パティシエ・シマ」の島田進シェフは、『フランスの豊かな食材・食文化を日本人に届けたい』と積極的な活動を行い、フランス政府に勲章を授与された方。
そんなシェフの元で、お菓子作りの基本を学ぶとともに『フランス菓子とは何か』を吸収していきます。

フランスの食文化に触れた7年間

島田シェフの勧めもあり、2002年にフランスへ渡った黒木シェフ。
パティスリー、レストラン、ショコラトリー、と様々なお店で働きます。
7年間のフランスでの生活で一番衝撃だったのは、『素材のすばらしさ』だったそうです。

 

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「日本にいた時も『フランス菓子』をメインに扱っていましたが、フランスに行くと、『本場は違う』と感じました。
マドレーヌのようなシンプルな焼き菓子が、とても美味しいんです。
その土地で育った小麦粉の美味しさが、最大限に引き出されています。
考えてみれば当然のことで、洋菓子というものは、「その土地で育った作物を美味しく食べるにはどうしたらいいか」という観点でレシピが設計されています。
ちょうど、日本で育つ小豆を美味しく食べる方法として、あんこが、和菓子が生まれたようなものです。
だから、フランスで育った小麦粉を、フランス流に料理して食べると、抜群に美味しいんです。」

なぜ日本で作ると同じ美味しさにならないのでしょうか?と筆者が質問すると、

「日本とフランスは土壌の質が違うので、育った小麦粉の味が違います。
すると、日本の小麦粉をフランス流に料理しても、本場ほどの美味しさが生まれないんです。
そして、フランスの質のいい小麦粉は、フランスで消費されてしまいます。
日本に輸入される小麦粉のうち、質のいいものはほんの一握りになってしまうんです。」

2009年まで、7年間もの間フランスの食文化に浸ってきた黒木シェフ。
居心地の良さもあり、そのままフランスで生活していくことも考えたそう。
しかし、『自分のお店を持ち、自分が美味しいと思うお菓子を作りたい。』という思いから帰国します。

ピエール・マルコリーニでの『カカオ』との出会い

自身のお店を開業する前に、必要だと考えたのが、『お菓子作り以外』の知識。
お店を運営していくには、お菓子を作るだけでなく、経営や商品企画のノウハウが必要です。
そこで身を寄せたのが、日本に工房を構えることとなったベルギーの有名ブランド『ピエール・マルコリーニ』でした。

「それまでと違った大きな規模のブランドでしたので、手を動かすことは減りました。
しかし、『経営』の視点を持って『お客様の求めるもの』を考え抜いて作るお菓子を決める、とても大切な経験ができました。」

もうひとつ、黒木シェフにとって新鮮な出会いとなったのが、『カカオ』との出会い。
『ピエール・マルコリーニ』は、豆からチョコレート作りを手掛けるブランド。
ピエール・マルコリーニの工房で初めて豆からのチョコレート作りを手掛け、『カカオ』という素材の魅力に引き付けられます。

「それまで『材料』だと思っていたチョコレートを、『素材』から作り上げるのが楽しかったですね。」

LES CACAOSのオープン

2015年、ついに夢だった自分のお店『LES CACAOS』をオープンします。

「お店のコンセプトを決めるときに、少し悩みました。
まず、ピエール・マルコリーニで出会った『カカオ』という素材の奥深さを広めたかった。
でも、これまで20年近く自分の身の回りにあった『フランス菓子』のすばらしさも伝えたかった。
そこで、両方の魅力を融合し、伝えていけるお店にしたいと思い、『カカオとフランス菓子』のコンセプトが生まれました。」

LES CACAOの店頭に並ぶのは、日本でもおなじみのマドレーヌ・クッキーなどの焼き菓子やケーキ。
フランスではとても身近に楽しまれる、ショコラやジェラート。
いずれも、『素材のすばらしさ』を伝えるお菓子達です。

「あまり商売人にはなりたくありません。
流行や人気のお菓子を意識はしますが、『売れれば何でもいい』ではいけませんよね。
フランスの7年間、ピエール・マルコリーニでの6年間、たくさんの素晴らしい素材やお菓子達と出会ってきました。
そんな自分が、納得できる美味しさのお菓子を届けることで、『本物』の素晴らしさを伝えていきたいです。」

LES CACAOSのチョコレートの魅力

LES CACAOSでは、板チョコレート、ボンボンショコラ、チョコレートのアイスクリームなどをラインナップ。
そのいずれもが、カカオ豆から製造を手掛けています。

さまざまな味を楽しめるBean to Bar

LES CACAOSのBean to Barはさまざまな味を楽しめるように、フルーティーなものからコクのあるものまで、バランスよくラインナップ。
産地の違いによる味の違いで、素材の魅力を感じてほしいとのこと。
とはいえ、『味が違えばいい』とは思わないのだそう。

「ショコラティエとして当然のことですが、お菓子として美味しいと思える、一定のラインを超えたものをご用意しています。
カカオ豆は、産地によってはえぐみが強かったり、嫌な酸味があったりします。
うまく作らないと、大根の苦みのような嫌な味が残ってしまうんです。
そんな『嫌な個性』は焙炒の温度やコンチングの時間を調整して、消しています。
何でもかんでも浅煎りにしてフレッシュな味を残す…というやり方のチョコレートは、自然そのままの味を楽しめるかもしれませんが、『美味しさ』とは違うものだと考えています。」

フルーティーなマダガスカル、独特の味わいのブラジル、コク深いガーナ…など、さまざまな味を楽しめるLES CACAOSのBean to Bar。
素材のいいところだけを伸ばし、活かしたチョコレートです。

自家製チョコレートと素材の美味しさをシンプルに味わうボンボンショコラ

LES CACAOのショコラには、すべて豆から作った自家製チョコレートが使用されています。
主体に使用しているのはどんなフレーバーとも馴染みがよいガーナ産のチョコレートですが、ガーナ産のチョコレートだけでは味が平坦になりがち。
そこで、木や森のニュアンスがあるブラジル・キューバ産のチョコレートをブレンドし『ゆらぎ』を作ったチョコレートを、ショコラのベースに使用しています。

ショコラの中には、『シトロンバジリック(レモンバジル)』『ゲランド(フランス産の塩)』などのフレーバーのガナッシュが詰まっています。
フレーバーはフランスで楽しまれる定番のテイストや、フランス産の素材を使用したものなど、本場のすばらしさを伝えるものが中心です。

「食べた時に、何の味かよくわからないチョコレートは、あまり好みではありません。
自家製チョコレートの美味しさと、フレーバーの生き生きとした美味しさをシンプルに味わってほしいですね。」

 

LES CACAOSのおすすめアイテム

LES CACAOSのおすすめBean to Bar:ペルー チリリケ

希少種の『ホワイトカカオ』から作ったBean to Bar。
イチジクのようなフルーティーさを楽しめます。
雑味の少ない高品質な『ホワイトカカオ』ですが、とても焦げやすくデリケートで、
イチジクのニュアンスを残すのに苦労したそう。

LES CACAOSのおすすめアイテム:セレクション9個入り

ギフトにぴったりな詰め合わせ。
爽やかな『シトロンバジリック(レモンバジル)』、コクのある黒はちみつを使用した『ミエル(はちみつ)』、オリジナルブレンドのコーヒーを使用した、大人の味の『カフェオレ』などが楽しめます。

LES CACAOのアイテム一覧

他にも、さまざまな味わいが楽しめるBean to Barの数々や、自分用やちょっとしたプレゼントに嬉しいセレクション3個入り、6個入りをラインナップ。
こちらからどうぞ↓

LES CACAOSの営業時間、アクセス、定休日

所在地:  〒141-0022 東京都品川区東五反田2-19-2 第12東都ビル1F
アクセス: JR 山手線 五反田駅 徒歩6分
東急池上線 五反田駅 徒歩6分
湘南新宿ライン 大崎駅 徒歩10分

TEL:03-6450-2493
営業時間:11:00~19:00
定休日:不定休

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