ASSEMBLAGES KAKIMOTO

ASSEMBLAGES KAKIMOTO / ルーローショコラ

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口どけの違う2種類の濃厚なチョコレートガナッシュを味わえるロールケーキです。
消え入るような口溶けのビターミルクのガナッシュと、濃厚でなめらかなハイカカオのガナッシュを、小麦粉を使用しないしっとりふんわりとした生地で巻いています。
チョコレートの奥深い味わいと、食感のコントラストをお楽しみ下さい。

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販売価格  ¥4,320(税込)

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賞味期限:冷凍保存で到着後1週間保存可能 冷蔵で解凍後、5日間

ルーローショコラは、見た目は「ロールケーキ」なんですが、どちらかというとガトーショコラに近い「チョコレートを感じるケーキ」をイメージして作っています。生地は粉類を使わず、泡立てた卵白やチョコレートを合わせることで、口溶けのよい食感に仕上げています。

クリームは、ショコラショー(チョコレートのドリンク)とほぼ同じ配合で、ギリギリまで水分を含ませています。飲めるクリームですね。チョコレートと生クリームを合わせても、すぐには巻けない柔らかさなので、15℃の環境に半日以上寝かせて、チョコレート自身の力でゆるやかに結晶化させ、巻ける硬さになってから、仕上げに入ります。

クリームに使用しているのは、カカオ48%のビターミルクチョコレートです。甘味・酸味・苦味・塩味・旨味、すべての味が出るように特注したオリジナルのクーベルチュールなんです。最後に口に残るのが、砂糖の甘さではなく、チョコレートの苦味になるよう配合してもらっています。

センター(真ん中)は、生地に巻いたクリームとは異なるカカオ分72%の濃厚なガナッシュなので「ルーローショコラ」一本で、2種類のチョコレートが同時に味わえます。そういった意味でも、チョコレートをたっぷり感じてもらえると思います。
チョコレートの奥深い味わいと、食感のコントラストをお楽しみ下さい。

「人と一緒は嫌、もうそれだけです。自分だからこそ作れる美味しさで、食べた人に喜んでもらいたい」

そう語って下さったのはアッサンブラージュカキモトの垣本晃宏さん。

『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー』や『ワールドチョコレートマスターズ』など世界的な製菓の大会に、日本代表として出場。独創的な素材使いと、革新的な造形演出で世界を沸かせてきたシェフは今、京都御苑の南――和と洋の入り混じる路地裏の一角に佇む店舗で腕を奮っています。

◆モノ作りが好きだった幼少時代

京都・宇治で生まれ育ち、京都のホテルや神戸のパティスリーで経験を積み、沖縄・西表島での移住生活を経て、世界的なコンクール出場まで果たした垣本さん。幼い頃からモノ作りが好きだったそうです。

「幼稚園の頃から、卵焼きを巻いたりしてましたね。見様見真似でやり始めて……自分で食べるというより、人に作るのが好きだったんです。中学校の頃はニラにハマってましたね。ニラを炒めたり、ニラ玉丼を作ったり、それを当時付き合ってた女の子に出したら、エーッて顔をされたのは覚えてます。勿論、ケーキを作ったりもしてましたよ。でもケーキは難しくて、最初は上手くできなかったですね。ただ、失敗した、とかは全然思ってなくて、とにかくいろいろ作ってました」

笑いながら、そう当時を振り返ります。

「図工や美術が得意だったんです。彫刻とか絵を描くとか……物づくりが好きなんでしょうね。将来は大工になろうかなと考えたりもしました。手先が器用なことを活かしたいなと思って……何になろうかずっと迷ってて、菓子職人になろうと決意したのは25歳の時でした」

その決意の根底にあったのは、小さい頃から積み重ねてきた『人に食べさせてあげたい』『喜ぶ顔が見たい』という想いだったそうです。

2018年、フランスで行われたチョコレートの世界大会《World Chocolate Masters》出場時の制作風景

原材料

卵(国産)、砂糖、クリーム、植物油脂、カカオパウダー、牛乳、カカオマス、ココアバター、アーモンド、全粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、バター、ホエイパウダー、バニラペースト、カラメル、乳糖/乳化剤、香料(一部に乳成分・卵・大豆・アーモンドを含む)

内容量

1本

賞味期限

冷凍保存で到着後1週間保存可能
冷蔵で解凍後、5日間

保存方法

別紙記載

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