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ASSEMBLAGES KAKIMOTO

ルーローショコラ

¥4,590 税込
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賞味期限

冷凍保存で到着後1週間保存可能 冷蔵で解凍後、5日間

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口どけの違う2種類の濃厚なチョコレートガナッシュを味わえるロールケーキです。
消え入るような口溶けのビターミルクのガナッシュと、
濃厚でなめらかなハイカカオのガナッシュを、
小麦粉を使用しないしっとりふんわりとした生地で巻いています。
チョコレートの奥深い味わいと、食感のコントラストをお楽しみ下さい。

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ルーローショコラは、見た目は「ロールケーキ」なんですが、
どちらかというとガトーショコラに近い「チョコレートを感じるケーキ」をイメージして作っています。


生地は粉類を使わず、泡立てた卵白やチョコレートを合わせることで、
口溶けのよい食感に仕上げています。
クリームは、ショコラショー(チョコレートのドリンク)とほぼ同じ配合で、
ギリギリまで水分を含ませています。飲めるクリームですね。
チョコレートと生クリームを合わせても、すぐには巻けない柔らかさなので、
15℃の環境に半日以上寝かせて、チョコレート自身の力でゆるやかに結晶化させ、
巻ける硬さになってから、仕上げに入ります。

 

 

クリームに使用しているのは、カカオ48%のビターミルクチョコレートです。
甘味・酸味・苦味・塩味・旨味、すべての味が出るように特注したオリジナルのクーベルチュールなんです。
最後に口に残るのが、砂糖の甘さではなく、チョコレートの苦味になるよう配合してもらっています。

センター(真ん中)は、生地に巻いたクリームとは異なるカカオ分72%の濃厚なガナッシュなので
「ルーローショコラ」一本で、2種類のチョコレートが同時に味わえます。
そういった意味でも、チョコレートをたっぷり感じてもらえると思います。
チョコレートの奥深い味わいと、食感のコントラストをお楽しみ下さい。

 

「人と一緒は嫌、もうそれだけです。
自分だからこそ作れる美味しさで、食べた人に喜んでもらいたい」

 

そう語って下さったのはアッサンブラージュカキモトの垣本晃宏さん。
『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー』や
『ワールドチョコレートマスターズ』など世界的な製菓の大会に、日本代表として出場。
独創的な素材使いと、革新的な造形演出で世界を沸かせてきたシェフは今、
京都御苑の南――和と洋の入り混じる路地裏の一角に佇む店舗で腕を奮っています。

 

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◆モノ作りが好きだった幼少時代

 

京都・宇治で生まれ育ち、京都のホテルや神戸のパティスリーで経験を積み、
沖縄・西表島での移住生活を経て、世界的なコンクール出場まで果たした垣本さん。
幼い
頃からモノ作りが好きだったそうです。

 

「幼稚園の頃から、卵焼きを巻いたりしてましたね。
見様見真似でやり始めて……自分で食べるというより、
人に作るのが好きだったんです。
中学校の頃はニラにハマってましたね。
ニラを炒めたり、ニラ玉丼を作ったり、
それを当時付き合ってた女の子に出したら、エーッて顔をされたのは覚えてます。
勿論、ケーキを作ったりもしてましたよ。
でもケーキは難しくて、最初は上手くできなかったですね。
ただ、失敗した、とかは全然思ってなくて、とにかくいろいろ作ってました」

 

笑いながら、そう当時を振り返ります。

 

「図工や美術が得意だったんです。
彫刻とか絵を描くとか……物づくりが好きなんでしょうね。
将来は大工になろうかなと考えたりもしました。
手先が器用なことを活かしたいなと思って……何になろうかずっと迷ってて、
菓子職人になろうと決意したのは25歳の時でした」

 

その決意の根底にあったのは、小さい頃から積み重ねてきた
『人に食べさせてあげたい』『喜ぶ顔が見たい』という想いだったそうです。

 

2018年、フランスで行われたチョコレートの世界大会《World Chocolate Masters》出場時の制作風景

 

原材料

卵(国産)、砂糖、クリーム、植物油脂、カカオパウダー、牛乳、カカオマス、ココアバター、アーモンド、全粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、バター、ホエイパウダー、バニラペースト、カラメル、乳糖/乳化剤、香料(一部に乳成分・卵・大豆・アーモンドを含む)

内容量

1本

賞味期限

冷凍保存で到着後1週間保存可能 冷蔵で解凍後、5日間

保存方法

別紙記載

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