ASSEMBLAGES KAKIMOTO / ピスタチオ

ピスタチオペースト、グリオットチェリーのジュレ、ピスタチオのガナッシュの３つの層を重ねたボンボンショコラです。
垣本シェフ自ら原型をデザインしたショコラの美しい形状と、組み合わせた素材の香りの移ろいをお楽しみ下さい。

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レビュー

「ピスタチオ」は、ピスタチオペースト、グリオットチェリーのジュレ、ピスタチオのガナッシュの３つの層を重ねたボンボンショコラです。
ピスタチオという素材自体の風味は、それほど強くないんですよ。だからチョコレートの味に負けないように、ピスタチオのガナッシュに加えて、甘みのないペーストだけの層もあるんです。
グリオットチェリーのジュレ部分は、パートドフリュイはゆるめに炊いたものを潰して入れている感じです。表面の砂糖の粒子のザリ感をあえて残しているのですが、この食感、個人的にも気に入っています。

こちらのボンボンショコラは、アッサンブラージュカキモトのオリジナルのモールドを使用しています。私がイメージの原型を粘土で制作して、このような形で、と特別にオーダーしたものです。
モチーフは美術館や植物園で、どこからも太陽が当たるような建造物の形状をイメージしています。２０１８年、フランスで行われたチョコレートの世界大会《World Chocolate Masters》で「未来の食」という課題が出た時に、このモールドを作ることに決めました。食糧危機に直面するであろう未来、結実まで長い果実の代わりに、成長サイクルの早い野菜とチョコレートを合わせるのはどうだろうか――という発想から形のイメージが広がっているので、ビニールハウスの骨格や要素も入っていたりします。

このモールドで作るボンボンショコラは、食感や風味にも一際こだわっています。
水分の含有量を気にせず、私の考える「美味しさ」を追求して作っているので、当然日持ちはしませんが（従来の板チョコレートのように数ヶ月〜１年という日持ちはしない）この形だからこそ出せる味の層や香りの移ろいを感じて頂けると嬉しいです。

「人と一緒は嫌、もうそれだけです。自分だからこそ作れる美味しさで、食べた人に喜んでもらいたい」

そう語って下さったのはアッサンブラージュカキモトの垣本晃宏さん。

『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー』や『ワールドチョコレートマスターズ』など世界的な製菓の大会に、日本代表として出場。独創的な素材使いと、革新的な造形演出で世界を沸かせてきたシェフは今、京都御苑の南――和と洋の入り混じる路地裏の一角に佇む店舗で腕を奮っています。

◆モノ作りが好きだった幼少時代

京都・宇治で生まれ育ち、京都のホテルや神戸のパティスリーで経験を積み、沖縄・西表島での移住生活を経て、世界的なコンクール出場まで果たした垣本さん。幼い頃からモノ作りが好きだったそうです。

「幼稚園の頃から、卵焼きを巻いたりしてましたね。見様見真似でやり始めて……自分で食べるというより、人に作るのが好きだったんです。中学校の頃はニラにハマってましたね。ニラを炒めたり、ニラ玉丼を作ったり、それを当時付き合ってた女の子に出したら、エーッて顔をされたのは覚えてます。勿論、ケーキを作ったりもしてましたよ。でもケーキは難しくて、最初は上手くできなかったですね。ただ、失敗した、とかは全然思ってなくて、とにかくいろいろ作ってました」

笑いながら、そう当時を振り返ります。

「図工や美術が得意だったんです。彫刻とか絵を描くとか……物づくりが好きなんでしょうね。将来は大工になろうかなと考えたりもしました。手先が器用なことを活かしたいなと思って……何になろうかずっと迷ってて、菓子職人になろうと決意したのは25歳の時でした」

その決意の根底にあったのは、小さい頃から積み重ねてきた『人に食べさせてあげたい』『喜ぶ顔が見たい』という想いだったそうです。

２０１８年、フランスで行われたチョコレートの世界大会《World Chocolate Masters》出場時の制作風景

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原材料	砂糖、カカオマス、カカオバター、ピスタチオペースト、グリオットペースト、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、バター、転化糖、洋酒、バニラ、塩、ホエイパウダー、カラメル／パラチニット、ソルビトール、クエン酸、ペクチン、乳化剤、着色料(赤色３号・４０号、黄色４号・５号、青色１号・２号、二酸化チタン)、 (一部に乳成分・大豆を含む)
内容量	5個
賞味期限	発送から21日間
保存方法	直射日光、高温多湿を避け20°C以下で保存してください。