ASSEMBLAGES KAKIMOTO / ラムレーズンバターサンド
ふわっとラム酒が香るキレのあるクリームと、ラム酒を染み込ませたレーズンをサクッとほどけるアーモンドのサブレでサンドしました。
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「人と一緒は嫌、もうそれだけです。自分だからこそ作れる美味しさで、食べた人に喜んでもらいたい」
そう語って下さったのはアッサンブラージュカキモトの垣本晃宏さん。
『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー』や『ワールドチョコレートマスターズ』など世界的な製菓の大会に、日本代表として出場。独創的な素材使いと、革新的な造形演出で世界を沸かせてきたシェフは今、京都御苑の南――和と洋の入り混じる路地裏の一角に佇む店舗で腕を奮っています。
◆モノ作りが好きだった幼少時代
京都・宇治で生まれ育ち、京都のホテルや神戸のパティスリーで経験を積み、沖縄・西表島での移住生活を経て、世界的なコンクール出場まで果たした垣本さん。幼い頃からモノ作りが好きだったそうです。
「幼稚園の頃から、卵焼きを巻いたりしてましたね。見様見真似でやり始めて……自分で食べるというより、人に作るのが好きだったんです。中学校の頃はニラにハマってましたね。ニラを炒めたり、ニラ玉丼を作ったり、それを当時付き合ってた女の子に出したら、エーッて顔をされたのは覚えてます。勿論、ケーキを作ったりもしてましたよ。でもケーキは難しくて、最初は上手くできなかったですね。ただ、失敗した、とかは全然思ってなくて、とにかくいろいろ作ってました」
笑いながら、そう当時を振り返ります。
「図工や美術が得意だったんです。彫刻とか絵を描くとか……物づくりが好きなんでしょうね。将来は大工になろうかなと考えたりもしました。手先が器用なことを活かしたいなと思って……何になろうかずっと迷ってて、菓子職人になろうと決意したのは25歳の時でした」
その決意の根底にあったのは、小さい頃から積み重ねてきた『人に食べさせてあげたい』『喜ぶ顔が見たい』という想いだったそうです。
２０１８年、フランスで行われたチョコレートの世界大会《World Chocolate Masters》出場時の制作風景
原材料 | バター、レーズン、小麦粉、砂糖、牛乳、マスカルポーネクリーム、サワークリーム、アーモンド、卵黄、米粉、ラム酒、ココアバター、全粉乳、麦芽糖、寒天、食塩、バニラビーンズ／増粘多糖類、（一部に小麦・乳成分・卵・大豆含む） |
|---|---|
内容量 | ５個 |
賞味期限 | 冷凍保存で到着後1週間保存可能 |
保存方法 | 直射日光、高温多湿を避け、涼しい場所で保管してください。 |
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サブレは、生地を練らずに混ぜ合わせることで、サクッとほどけるような、すぐに消えて溶ける食感にしています。
クリームは、バターにラム酒などの水分を含ませながら、泡立てるように乳化させることで、口溶けなめらかに仕上げています。ラムの香りが引き立つよう甘さも控えめにして、キレのあるすっきりとした味わいに。さらにローストしたアーモンドの粉も混ぜ込むことで、アーモンドが香るようにもしています。そうすることで、サブレとクリームの一体感を出しています。
風味や食感の一体感を大切にしつつ、素材が一つ一つ引き立つよう、クリームを絞ってから1粒ずつレーズンを乗せて、最後に生地でサンドしています。
口溶けにこだわり抜いた、アッサンブラージュカキモトならではの、細密な手仕事が光る一品です。是非ご賞味下さい。