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ASSEMBLAGES KAKIMOTO

ボンボンショコラ20個入り

¥7,020 税込
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シェフおすすめのボンボンショコラが20粒入ったセットです。 アッサンブラージュカキモトならではの素材の組み合わせや、風味の移ろいをお楽しみ下さい。

セット内容

  1. シトロンフレーズ
  2. キャラメルサレ
  3. セロリ
  4. 大葉
  5. キャラメルトンカ
  6. プラリネアプリコット
  7. シェリー
  8. みょうがパンプルムース
  9. 木の芽
  10. グリオットピスターシュ
  11. フィナンシェ
  12. バニラ
  13. タルトポンム
  14. キャラメルオランジュ
  15. オールノワール
  16. クレームブリュレ
  17. カフェマロン
  18. とうもろこしカフェ
  19. プラリネサレ
  20. プラリネココ

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ボンボンショコラを作る上で私が特に大切にしているのは 「食べ終わった後に、必ず、素材のほのかな香りが鼻に抜ける」こと。 「1種類の味ではなく2種類以上の素材を使い、味の変化が生まれる組み合わせ」にすること。 この2点です。 香りや味の変化を集中して楽しめるよう、口溶けのなめらかさや食感のコントラストも意識して、本能的に心地良いと感じられるものに仕上げています。 「ボンボンショコラ20個入り」は、アッサンブラージュカキモトの世界を深く体感できる20種をセレクトしています。 ・シトロンフレーズ レモンと苺の爽やかなガナッシュと、砕いたチュイールのサクサクとした食感が楽しめる一品。 ・キャラメルサレ ホワイトチョコベースの塩キャラメルガナッシュをフィリングに据えた、苦味と塩気のきいた香ばしい一品。 ・セロリ 潰したセロリを濾した液と、パイナップルのピューレを使用したガナッシュの、爽やかさと瑞々しさ際立つ一品。 ・大葉 大葉の香りを移した生クリームをガナッシュにした、フレッシュな香りが楽しめる和の一品。 ・キャラメルトンカ トンカ豆で香り付けしたほろ苦いキャラメルと、チュイールのザクザク食感を組み合わせた一品。 ・プラリネアプリコット ヘーゼルナッツのプラリネとアプリコットのブランデーを合わせた芳醇な香りが広がる一品。 ・シェリー 辛口のドライな味わいのシェリーをしっかりときかせた、なめらかなガナッシュを楽しめる一品。 ・みょうがパンプルムース オーブンで軽く焼き上げ刻んだみょうがとグレープフルーツを合わせた、これまでにない大胆な味わいのショコラ。 ・木の芽 山椒の若い葉、木の芽を潰して香りを移した生クリームで仕上げたガナッシュの、爽やかでフレッシュな香りが楽しめる一品。 ・グリオットピスターシュ 濃厚なピスタチオと甘酸っぱいグリオットチェリーのパートドフリュイを合わせた人気の一品。 ・フィナンシェ ローマジパンにホワイトチョコレートのガナッシュを合わせて、フィナンシェの食感や風味を再現したユニークな一品。 ・バニラ 希少な天然バニラを使用したシンプルで優雅な味わい。なめらかなビターミルクのガナッシュを堪能できる一品。 ・タルトポンム 砕いたサブレやカルヴァドスのガナッシュを合わせ「リンゴのタルト」を再現した爽やかで芳醇な一品 ・キャラメルオランジュ ほろ苦いキャラメル、爽やかで酸味のきいたオレンジ、2つの食感が異なるガナッシュを合わせたショコラ。 ・オールノワール 4種類のカカオを合わせたオリジナルブレンドのビターミルクチョコレートを使用したガナッシュ。酸味と苦味が心地良い人気の一品。 ・クレームブリュレ バニラと卵の芳醇なガナッシュと、カリカリとしたキャラメルを合わせて「クレームブリュレ」の食感や味わいを再現した個性溢れる一品。 ・カフェマロン コーヒーのガナッシュと、栗の食感を感じるホワイトチョコのガナッシュ、ロースト香と甘味のある「焼き栗」のニュアンスを楽しめる一品。 ・とうもろこしカフェ コーヒーの香りを移したホワイトチョコガナッシュに、とうもろこしのペーストを合わせた、なめらかで香ばしい一品。 ・プラリネサレ スペイン産のアーモンドを使用した自家製プラリネのザクザクとした食感が楽しめる、塩味と旨味のきいた一品。 ・プラリネココ キャラメリゼしたローストココナッツのプラリネに、ライムの爽やかな酸味を合わせた一品。 素材際立つシンプルなガナッシュのショコラ、香味野菜を使用したユニークなショコラ、甘酸っぱいフルーツと香ばしいナッツの香りや食感のコントラストを楽しむショコラ、アントルメやドゥミセックを再構築したショコラなど、アッサンブラージュカキモトならではの食感と香りの移ろいをお楽しみ下さい。

「人と一緒は嫌、もうそれだけです。自分だからこそ作れる美味しさで、食べた人に喜んでもらいたい」 そう語って下さったのはアッサンブラージュカキモトの垣本晃宏さん。 『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー』や『ワールドチョコレートマスターズ』など世界的な製菓の大会に、日本代表として出場。独創的な素材使いと、革新的な造形演出で世界を沸かせてきたシェフは今、京都御苑の南――和と洋の入り混じる路地裏の一角に佇む店舗で腕を奮っています。

◆モノ作りが好きだった幼少時代

京都・宇治で生まれ育ち、京都のホテルや神戸のパティスリーで経験を積み、沖縄・西表島での移住生活を経て、世界的なコンクール出場まで果たした垣本さん。幼い頃からモノ作りが好きだったそうです。 「幼稚園の頃から、卵焼きを巻いたりしてましたね。見様見真似でやり始めて……自分で食べるというより、人に作るのが好きだったんです。中学校の頃はニラにハマってましたね。ニラを炒めたり、ニラ玉丼を作ったり、それを当時付き合ってた女の子に出したら、エーッて顔をされたのは覚えてます。勿論、ケーキを作ったりもしてましたよ。でもケーキは難しくて、最初は上手くできなかったですね。ただ、失敗した、とかは全然思ってなくて、とにかくいろいろ作ってました」 笑いながら、そう当時を振り返ります。 「図工や美術が得意だったんです。彫刻とか絵を描くとか……物づくりが好きなんでしょうね。将来は大工になろうかなと考えたりもしました。手先が器用なことを活かしたいなと思って……何になろうかずっと迷ってて、菓子職人になろうと決意したのは25歳の時でした」 その決意の根底にあったのは、小さい頃から積み重ねてきた『人に食べさせてあげたい』『喜ぶ顔が見たい』という想いだったそうです。

2018年、フランスで行われたチョコレートの世界大会《World Chocolate Masters》出場時の制作風景

原材料

砂糖、ココアバター、カカオマス、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、バター、洋酒、アーモ ンド、転化糖、ココナッツ、牛乳、苺、セロリ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、オレンジ、りんご、グリオットチェリー、杏、グレープフルーツ、みょうが、パイナップル、小麦粉、卵、レモン、レモングラス、コーヒー、ライム、山椒、バニラ、水あめ、黒糖、食塩、とうもろこし、木の芽、紫蘇、カカオパウダー、シナモン、トンカ豆、ホエイパウダー、カラメル、金箔、エタノール、酒精/ソルビトール、トレハロース、乳化剤、香料、酸味料、ゲル化剤( ペクチン)、乳たんぱく、エチルアルコール、着色料(二酸化チタン、黄色4号)、酸化防止剤(亜硫酸塩)、(一部に大豆・乳成 分・小麦・卵・りんごを含む)

内容量

20個

賞味期限

発送から21日間

保存方法

直射日光、高温多湿を避け20°C以下で保存してください。

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