2024.03.27

CHOCOLATERIE NOIROUGE

「想像の一歩二歩先をいく『感動する味』で、地元の皆さんに喜んで欲しい。そんな想いでショコラトリー（チョコレート専門店）を始めました」

そうお話して下さったのは『CHOCOLATERIE NOIROUGE（ショコラトリーノワルージュ）』のオーナーシェフ・平山拓徳さん。
2022年にオープンした新進気鋭のショコラトリーは、新潟市西区――和菓子や洋菓子の店舗が建ち並ぶ『お菓子通り』と呼ばれる一画にあります。

お菓子に見出した世界への夢

平山さんが菓子職人になろうと決めたのは高校生の時。

「実は、なりたいものがたくさんあって、１つに決め切れなかったんです。運動が好きだったので、体育の先生やトレーナーをやってみたいなとか、英語が喋れるようになりたかったので、通訳もいいなとか。
それで迷っている時に（のちの出身校でもある）にいがた製菓・調理師専門学校えぷろんのCMを見て、自分の地元に『技能五輪国際大会』で優勝している人がいることを知ったんです。
ゼロスタートでも、世界に通用する菓子職人になれる、自分にもできるんじゃないか、と勇気をもらって、そこから製菓の道に進むことを決めました」

製菓学校を卒業後、大阪のムッシュマキノ、リッツカールトン大阪を経てカナダに渡航。現地の人気店「Duo Pâtisserie ＆ Café（デュオパティスリーアンドカフェ）」でショコラ部門を立ち上げるなど、さまざまな業態のパティスリーで研鑽を積んできた平山さん。漠然と夢を抱いていた頃には想像もしていなかった、未知の世界が広がっていたそうです。

「同じ『チョコレート』と呼ばれるお菓子でも、お店によって作る目的が違うんです。地元で広く長く親しまれるものもあれば、きらびやかな場所にモニュメントのように飾って楽しんでもらうものもある。リッツカールトン大阪に在籍していた頃に、バッグの形のチョコレートを作ったことがあるのですが、それがたくさんの人に喜ばれて、手に取って頂けたのは衝撃でした。
どんな場所に身を置いていても、使用できる材料や機器、スペースには制約があります。その中で最高のパフォーマンスをするためには『何をどう作るか』と同時に『お客様が求めているものは何か』を考える必要があります。
自分が育った新潟でお店を出すことは決めていました。じゃあ、どんなお店にしようか……と思いを巡らせた時に『美味しい』も『綺麗』もどちらも両立できる、心がときめく特別なショコラを、地元で提供できたら面白いんじゃないかな、と考えたんです」

そんな平山さんのお店は、オープンと共に瞬く間に人気のお店になります。その評判は県内に知れ渡り、2023年春に新潟で開催されたG7財務大臣・中央銀行総裁会議でもノワルージュのボンボンショコラが提供されました。

チョコレートで感動を届けたい

新潟の地でショコラトリーをする上で、最も大切にしていることは『味』だと話す平山さん。その言葉は力強く説得力があります。

「これまで新潟には、チョコレートを専門に扱う個人経営の『ショコラトリー』がなかったんです。馴染みの薄い、しかも一粒の値段が張る『ショコラトリー』の存在を、地元の皆さんに受け入れてもらうためには、味で納得してもらう必要があります。
では『納得できる味』とはどのようなものか……それは、食べて下さる方々が『感動する味』ではないかなと思うんです。想像の一歩二歩先をいかないと『感動』するまでの味にはならない。でも、そういうチョコレートを提供できたら、地元の皆さんに喜んで頂けますし、新潟でお店をやる意義も大きいのではないかな、と考えました」

ご自身の思い描く『感動の味』を作り込むため、使用する素材をはじめ、お菓子の風味や食感も、こだわり抜いています。

「チョコレートは、カカオそのものの味がしっかり感じられて、口溶けなめらかに仕上がるものを選んでいます。
うちではクーベルチュールのブレンドを結構やるんですが、例えばミルクとビターを合わせてテクスチャ（食感）を調整したり、ボンボンショコラによって、合わせるクーベルチュールのブレンド比率を変えたりもしています。
フルーツのボンボンならミルクの割合を上げたり、スパイスと合わせる時はビターチョコの割合を上げたり……香りが広がりやすく、フレッシュさを感じられるちょうどよい塩梅になるよう、試行錯誤を繰り返しながら、求める味に仕上げていきます」

真摯にチョコレートの味作りと向き合う平山さん。実際に新潟でショコラトリーをしていて、想像を上回る嬉しい反響もあったそう。

「オープン当初『まずは味を知ってもらおう』と試食を出していたのですが、口にした瞬間『美味しい～！！』と店内に響き渡るような声を上げて驚いて下さった方がいましたね。『あまりにも美味しくて、すぐに食べ切ってしまったから』と10分後にリピートでお越しになられた方もいました。そういう皆さんの反応がとても嬉しくて……今まで自分が積み上げてきたもの、考えてきたことは、間違いではなかったと確信を持てました」

作る人も食べる人も幸せになるアイデアを

新潟という土地でショコラの文化を着実に根付かせている平山さん。経営者としても、これまでにない働き方を目指しています。

「うちでは足の早い生ケーキは作らないんです。扱ってるお店が近隣にありますし、あと、僕自身が朝起きられないから、っていうのもあるんですけど（笑）」

早朝からの仕込み、スピードの求められる緊迫した現場や、コンクールを目指し技能を磨き抜いた経験、これまで休みなく働いてきたからこそ、温めてきた想いがあります。

「勿論、比較や競争あってこそ成長できるという側面はあります。ただ、そのやり方で本当に良いのかと、一旦手を止めて考えることも大切なんじゃないかなと。
心身共に無理のない環境を維持しながら『抜群に美味しいものを作る』という理想を実現するためにはどうしたらいいか。限られた時間の中で心地よく、材料にもロスがなく、さらに食べて下さる方にも喜ばれるチョコレートを提供できる方法を、日々考え続けています」

チェーン店のように、単純に全てを均一化・効率化して作業数を減らす手法でなく、こだわりたいところに徹底的に集中し、地方のショコラトリーならではの個性を光らせたい――平山さんの思い描く世界は、ロジカルでユーモアに溢れています。

「王道も好きですが、他と明確に差別化できるものを取り入れていきたいなと。チョコレートの『見た目』もその１つです。他のお店では見かけない、少し変わった形のものにしようと思って、ベルギー製のダイアモンドカットやハートのモールドを取り寄せました。
そこからさらに、模様や色を付けようと思い立って、ホワイトチョコレートをハケで塗ってから型取りするようにしたんです。その結果、見栄えが良くなるだけでなく型離れが良くなって、今はロスがゼロになりました。アイデア次第で、効率よく、美しく、美味しいものを作ることも可能なんです。
勿論、ビジュアルだけではなく、材料は極力自分達で仕入れたものを使用しています。胸を張って『手作り』と言える商品作りがしたいですし、幅広い製菓作業を体験することで、若いスタッフも技術を身に付けることに集中できます。
工程が増えることは手間でもありますが、後進への技術継承も含め『トータルで見て、作り手にもお客様にもプラスになること』をしていきたいなと」

そんな平山さんの想いを体現したノワルージュのショーケースには、多彩なお菓子が並んでいます。

「例えばボンボンショコラは、ガナッシュ・プラリネなど構造がシンプルなものから、層や風味が複雑なものまで作っています。ケークも、チョコ・シトロンなどの王道を押さえつつ、フィグカシスなどマニアックな味も出してみたり。お店を訪ねて下さる皆さんの多様な味覚に対応できるよう、ラインナップを考えています。
『楽しいお店作り』がしたいんです。ホワイトデーの期間限定で、チョコレートの鉢に大きな薔薇細工を乗せたオブジェのようなものを作ったこともあります。同時に、シンプルで手軽なブラウニーなどの焼菓子も置いて……来て下さる方一人一人に、それぞれのお気に入りが見つかるような場所になれたら嬉しいです」

感動の味で、地元新潟から、新しい製菓の在り方を発信する。
ショコラトリー・ノワルージュのチョコレート、是非ご賞味下さい。