マリアージュショコラ8個

ぜひ、楽しんでいただきたいポイントが、『味わいの変化』です。
フルーツの甘酸っぱさのあとに花の華やさが、塩のしょっぱさのあとに胡麻の香ばしさが、というように、
複数の素材の美味しさが、少しずつ重なりながら、順番に楽しめるように設計しています。

この『味わいの変化』は、チョコレートやパートドフリュイ、プラリネを層状に重ねることで実現しています。
小さな一粒の中に層を作る技術は、近年コンクールなどでも求められる、ショコラティエならではの技術です。

ショコラティエの手作りならではの美味しさ、ぜひ楽しんでください。

フルールは、ライチのホワイトチョコレートガナッシュと、タイベリーのパートドフリュイを重ねたチョコレートです。
『華やかなチョコレートを作りたい。』という思いから生まれました。
まず、ホワイトチョコレートの甘さに負けず、味がしっかりしたフルーツとしてライチをピックアップ。

そこに華やかな香りを重ねるために、タイベリーのパートドフリュイを重ねました。
タイベリーとは薔薇のような華やかな香りをもったベリーです。
ガナッシュよりもパートドフリュイの方が口の中で溶けるのが後になるので、
ライチのみずみずしさと甘さのあとに、バラの華やかな香りが口の中を満たしてくれます。

コリーヌは、ジャスミンのガナッシュとあんずのパートドフリュイのチョコレートです。
ジャスミンの香りは繊細です。主張の強いビターチョコレートではなく、
ミルクチョコレートとあわせてガナッシュにしました。
甘ったるくなりがちな組み合わせなので、あんずで酸味をプラスしてバランスをとっています。

プレリーは、ブラックベリーティーのガナッシュにカシスのパートドフリュイを合わせています。
ブラックベリーとは桑の実のことで、ブラックベリーティーは、酸味がない、
ベリーの甘い香りだけがのっている紅茶で、程よい渋みがあります。
紅茶の程よい渋みにベリーの甘く芳醇な香りが重なり、厚みのある味わいのガナッシュです。
ガナッシュだけでは重たくなりがちなところを、カシスの酸味で引き算してバランスをとっています。

ソレイユは、キャラメルガナッシュにパッションフルーツのパートドフリュイの、王道な組み合わせです。
濃く、しっかり苦みを出すように作った自家製キャラメルを使用しています。
キャラメルに合わせるチョコレートは、ミルクだけだと甘くなりすぎがちなので、
ビターチョコレートをブレンドして引き締めています。

パートドフリュイに使っているパッションフルーツは、沖縄で作っている系列農園のものです。
香りに青みが残っていて、とてもフレッシュでパンチがあり、
キャラメルの苦み・甘味・コクを爽やかにまとめてくれています。

グレナダは唯一、何もフレーバーを入れていないプレーンなチョコレートです。
『チョコレートの美味しさを味わえる、シンプルなガナッシュを作ろう』と思い、着手しました。
グレナダは、ナッティーな味わいとイチジクのような酸味と味わいがあり、
シンプルなガナッシュでも味わいの奥深さが十分です。

さらに、他の産地のチョコレートと比べてカカオバターの流動性が重いという特徴があります。
そのおかげで、くちどけがいい意味で遅く、香りが残り、余韻が長く楽しめるガナッシュとなりました。

シエルは、宇治抹茶のガナッシュと、コニャックの銘柄、レミーマルタンをつかったガナッシュの組み合わせです。
抹茶には柑橘をあわせるのが定番ですが、かわったものを合わせてみよう、と着手しました。
宇治抹茶にブランデーの一種であるレミーマルタンを加えることで、
フルーティーさ加わり、抹茶の苦みに心地よさが生まれました。
最後はレミーマルタンの華やかな香りがふわりと漂います。

グラビエは、雪塩を使ったガナッシュに、金胡麻のプラリネをあわせたチョコレートです。
和風のチョコレートを作りたいという気持ちがあり、ゴマ塩から発想しました。
塩のガナッシュづくりに選んだ『雪塩』という塩は、粒子が細かくて尖った塩味がなく、ガナッシュによくなじみます。
そこに合わせたのは自家製の胡麻のプラリネです。
通常の胡麻とは香りの高さが違う『金胡麻』を煎ってキャラメリゼし、ミルクチョコレートを合わせました。

フィユはレモングラスのガナッシュとアーモンドプラリネのチョコレートです。
『ハーブを取り入れたショコラを作りたい』と思い、アロマの代表的な材料のレモングラスをチョイスしました。
レモングラスはハーブティーにもよく登場する素材で、すっきりとした風味がチョコレートによくなじみます。
レモングラスの香りをしっかりと閉じ込めるために、このチョコレートには生のレモングラスを使用しています。

日本でよく見かけるレモングラスは乾燥されたものですが、
乾燥されたものだと本来の香りの大部分が失われてしまっているのです。
生のレモングラスは茎の根元から20cmくらいの部分がとても香りが強いので、
その部分を生クリームに漬けて一日寝かせて、香りを凝縮させて使っています。
爽やかなレモングラスの香りを主役に、自家製のアーモンドプラリネを重ねてコクも出しました。