ペルーピウラ70%

洋菓子店に生まれ育ち、人生のほとんどの時間をスウィーツと共に過ごし壮年期に達した今、
日々感じる世界を現在の私の嗜好の到達点から形にしていきたい……

生産性は重視せず、芸術という領域で作品を作る感覚で、カカオ豆という素材からチョコレートを作り始めました。
大量生産品とは異なる職人の文化を貫き、自然の法則や方程式、摂理に則った波形を感じながら、
それぞれ産地の異なる個性豊かなカカオ豆と向き合い続けています。

カカオ豆の風味が最大限に引き出されるよう、バニラなどの香料は加えずに、原材料は喜界島のきび砂糖とカカオのみ。
カカオ分は70%に調整し、食べた時舌の上で心地よく溶ける「厚さ」と「面積」を計算し、割りやすく形どっています。
カカオ豆がもともと持っている風味を生かし、ジューシーで雑味のないチョコレートを作るために、
カカオ豆の焙焼(焙煎とも言います)は、かなり抑えめにしています。

温度と時間はかなり低く、短く設定して、焦げによる苦みや雑味が生まれないようにします。
殺菌と皮むきのための加熱といったイメージです。
コンチングは独自の方法で高温まで加熱し、温度管理を徹底しながら行っています。
こうすることで、雑味や嫌な味をしっかりと飛ばしています。

さらに、チョコレートをテンパリングして型にする前に、熟成を行っています。
熟成によって味に深みが生まれるのですが、この間に味が劣化しないよう、さまざまな工夫をしています。
照明は紫外線を発しないLED照明に、酸素となるべく触れ合わないように大きなブロック状のチョコレートで熟成を行い、
温度は20℃の一定にして、最大4カ月の熟成期間をとっています。

成熟によって１週間単位で味が変わって行きますので、届いたチョコレートは小分けにして、
数週間かけてお楽しみいただくことをオススメします。
ぬるま湯、コーヒー、優しいハーブティー、各種お茶類などと合わせてお楽しみ下さい。
クラシック音楽のような、古い・新しいという枠にとらわれない、長く愛される味を目指しています。
人類が育んできた食の最高到達点……積み重ねられてきた人類の英知を結晶させた、本物の上質といえるチョコレートです。
是非、食の最高到達点のひとつの解をお楽しみください。