あけましておめでとうございます！ ショコラナビライターのMallowです！ 新しい年が始まり、月が明ければバレンタイン、ホワイトデーがやってきますね。 チョコレートを大切な方に贈る方、手作りされる方、ご自身へのご褒美に…それぞれの楽しみがある季節です。 しかし、ミルク、ダーク、ビター、ルビー、タブレット、キャレ、ボンボン…など、チョコレートには様々な種類があり、カタカナばかりで何が何やら？？ 首を傾げている方も多いのではないでしょうか？ 今回は、チョコレートの種類を『成分』『形』『材料』の観点から、徹底的に解説します！ お菓子作りやショッピングのご参考になりましたら幸いです！

チョコレートの成分による種類

まず、チョコレートは大きく分けて、『ミルク・ビター・ホワイト』の3種類に分かれます。 この定義は、原料となるカカオマスに添加される砂糖や、粉乳などの配合によって決まります。 一つ一つ違いを見ていきましょう。

①ミルクチョコレートとは？

主に乳製品の入ったチョコレートを指します。 カカオマス、ココアバター、砂糖、乳製品(全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダーなど)、レシチンや香料などから作られます。 比較的しっかりとした甘さがあり、まろやかなミルクの奥から、カカオの苦味がふんわりと広がる、親しみやすい風味が特徴です。 ミルクチョコレートと聞けば、明治や森永、ロッテなど、身近な板チョコレートが真っ先に思い浮かぶ方も多いのではないでしょうか。まさに定番のお味ですね。

②ビターチョコレートとは？

カカオマス、ココアバター、砂糖、レシチンや香料などから作られるチョコレートを指します。 一般的には、乳製品を使用せず、カカオマスが40%〜60%以上のものに対してこの呼び方が使われ、特に70%以上のものはハイカカオチョコレートと呼ばれます。

・スイートチョコレート ・ダークチョコレート ・ブラックチョコレート ・プレーンチョコレート

など、様々な別名があり、混乱しやすい方が多いのではないでしょうか。 カカオ分の高さから、カカオ豆の個性豊かな風味がキラリと光るものが多く、甘さ控えめがお好みの方から、マニアックなチョコレート愛好家の方まで、幅広く愛されています。

③ホワイトチョコレートとは？

ココアバター、乳製品、砂糖、レシチンや香料などから作られるチョコレートです。 チョコレート色をしていないのは、『カカオマス』が入っていないため。 カカオ豆の主成分であるココアバターが原料なので、白くてもチョコレートに分類されます。 カカオマスの苦味がない分、使用されるミルクのコクと、お砂糖の甘さをしっかり感じられるのが特徴です。 カカオマスが入っていないなら甘いだけなのでは？と侮るなかれ。 ホワイトチョコレートの主原料カカオバターは、カカオ豆と同様、産地によって風味も変わる奥深さを持っています。 ショコラナビでは、ホワイトチョコレート専門店のチョコレートもお取り扱いしています。

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番外編：ダークミルクチョコレート

近年、新しいタイプのミルクチョコレートとして話題になっています。 一般的なミルクチョコレートのカカオ分が30〜40%であるのに対し、ダークミルクチョコレートは約50%以上のカカオ分を含んでおり、ミルクのコクとカカオの苦味の両方を、深く味わえるチョコレートに仕上げられています。 ダークミルクチョコレートは、板チョコレートまでの製造や、配合を工夫できるBean to Barの市場で、ビターチョコレートと共に、近年大きく広がりを見せています。 Bean to Barって何？という方はこちら！ (→Bean to Barとは？美味しい理由とおすすめブランドをご紹介)

その他のチョコレートの種類

④「4番目のチョコレート」とは？

ミルク、ビター、ホワイトに続く第4のチョコレートには諸説あります。 まず、2013年にヴァローナ社から発売されたブロンドチョコレート。 ホワイトチョコレートの配合をベースに、8年もの歳月を費やして開発されました。 世界初のブロンドチョコレートとして発売された「ドゥルセ35%」は、砂糖を入れた牛乳をゆっくりと加熱して作る伝統菓子、『ドゥルセ デ レチェ（Dulce de Leche)』から名付けられています。 なめらかな甘みとほのかな塩味が特徴的で、塩キャラメルのような風味を持っています。 そして、2017年9月にバリーカレボー社から発売されたルビーチョコレート。 ルビーチョコレートは、10年に渡る開発期間を経て、コートジボワール、エクアドル、ブラジルのカカオ豆を特別な製法で加工することで生み出された、優しいピンク色のチョコレートです。 赤い果物を想像させる酸味があり、着色料を使わずにお菓子に鮮やかな色合いを持たせられることから、キットカットを始めとした市販のお菓子や、コンビニスイーツ、洋菓子店がこぞって取り扱いを始め、一気に市場に広がりました。 発売自体はブロンドチョコレートが先ですが、その人気の高さから、「第四のチョコレート」というとルビーチョコレートの方を連想されやすい傾向があります。 ルビーチョコレートについてはこちら！ (→【食レポ】ルビーチョコレートとは？どんな味？どこで食べれる？)

⑤クーベルチュールチョコレートとは？

クーベルチュールチョコレートは、一般的には製菓用チョコレートのことを指します。 クーベルチュールとはフランス語で、毛布や覆うものを意味し、英語のカバー(cover)に当たる言葉です。 ココアバターの含有量が多く、粘性が低いため、薄くコーティングすることも得意としていることから、お菓子作りの材料以外にも、ケーキやチョコレートのコーティング、飾り付けなどにも使用されています。 カカオ35%〜100%近いものまで、様々な種類があり、同じカカオ分でも製品によって苦味や酸味などの風味が異なります。 クーベルチュールは、国際規格CODEXにより、ココアバター31%以上、カカオマス2.5%、総カカオ分が35%以上となり、ココアバター以外の代用油脂を使用しないもの、と定められています。 しかし、日本にはクーベルチュールに関する規格はないため、国内発売されている商品には当てはまらない場合も。 また、クーベルチュールは高級チョコレートだ、と考える方もいらっしゃいますが、実際にはカカオ分(カカオ固形分+ココアバター)によって異なります。 カカオ豆の原価が高いので、カカオ分を多く含んでいればいるほど、高価なチョコレートとなるのです。

⑥ブラックチョコレートとは？

前述では、ブラックチョコレートはダークチョコレートの別名であると解説しました。 日本チョコレート・ココア協会のHPにも、ブラックチョコレートの項には、

"ミルク（乳製品）が入らない、カカオマスが40～60％のチョコレートのことをいいます。(引用)"

とあります。しかしながら、

"ミルクが少し入ったチョコレートもビターチョコレートということがあります。(引用)"

という一文もあることから、チョコレートを販売する会社によっては、前述の定義に当てはまらないものもあり、裏面の製品表示を確認した方が確実です。 (引用元:日本チョコレート・ココア協会) スーパーなどで見かけるチョコレートを例に挙げると… 【明治/ブラックチョコレート】 砂糖、カカオマス、植物油脂、全粉乳、ココアバター、レシチン、香料 (ブラックチョコレートの商品ページ) 【ロッテ/ガーナブラック】 カカオマス、砂糖、ココアバター、乳糖、植物油脂、全粉乳、乳化剤、香料 カカオ50%の芳醇な香り、とあるように、高いカカオ含有量から、こちらはダークミルクチョコレートであると言えそうです。 (ガーナブラックの商品ページ) 市販のチョコレートで『ブラックチョコレート』と大きく表記があるのはこの二種が主で、その他は『ビター』と称されているものがほとんどでした。 その際も、名前は『ビター』であるが、全粉乳を含むものが多く販売されています。 『ブラックチョコレート』の解釈は販売会社によって異なると考えた方が良さそうですね。

⑦ローチョコレートとは？

48℃未満で調理することで、酵素やビタミン、ミネラルなどの栄養素を生きたまま摂取する事が出来るという、ローフードの流れから生まれてきたチョコレートです。 『ローチョコレート』の『ロー』とは『生(Raw)』という意味で、加熱していない生のカカオ豆から作ったチョコレートのことを指します。 本来であれば、カカオ豆の焙煎など、チョコレートになる過程で壊れてしまうデリケートな栄養成分を、48度以上の熱をかけずに作ることで、しっかりと閉じ込めるのが特徴。 近年、健康を意識する方々の中で、日常的に取り入れる方が増えてきています。 詳しく知りたい方は、ぜひこちらの記事をご覧ください。 (→ローチョコレートとは？どんな効果があるの？チョコ通が解説！)

豆知識：色のついているチョコレートは何チョコレート？

チョコレート売り場などを訪れると、水色やピンク、オレンジなど、カラフルなチョコレートを見かけることがありますね。 前述のルビーチョコレートのように、チョコレートそのものが色を持っている場合もありますが、これらのチョコレートは、「ホワイトチョコレートを食用色素で着色したもの」で作られていることが多いです。 水性の色素はブルームの原因となるため、チョコレート専用の着色料は油性で出来ており、溶かしたチョコに混ぜるだけで、綺麗な色がつくようになっています。 また、フリーズドライのいちごパウダーなどを混ぜ込み、敢えてホワイトチョコレートの白を残しながら、着色することも。 職人さん達の熟練の技によって、チョコレートは美しく変身しているのですね。 美しい色のチョコレートといえば、こちらも有名ですね！ぜひ一度ご覧下さい！ （【青いチョコ】ケルノンダルドワーズってどんなチョコ？どんな味？チョコ通が食べてみた）

チョコレートの形による種類

チョコレートは形によって、様々な名前がつけられています。形と名前を一緒に覚えてしまえば、どんなチョコレートかイメージしやすくなるはず！

小さく四角いチョコレート「キャレ(カレ)」

「キャレ(Carré)」はフランス語で「四角」という意味です。 四角いチョコレートをフランス語で表すと、「キャレ ド ショコラ(Carré de chocolat)」となります。日本では森永の「カレ・ド・ショコラ」が有名ですね！ その名の通り、3センチ角の正方形、薄さ2～3mmで一口で食べられる、シンプルなチョコレートのことを指します。

長方形のチョコレート「バー」「タブレット」

一般的に、英語で「Bar」は木や鉄で出来た細長い棒のことを指します。 日本でもチョコレートバーというと、スニッカーズのような棒状のお菓子を意味していることが多いです。 しかし、英語圏、特にBean to Bar発祥の地とされる欧米では、飴やチョコレートのことはまとめて「Candy」と呼び、 特に棒状のものは「Candy bar」、板チョコレートのことを「Chocolate bar」と呼ぶのだそう。 同じ「Bar」でも指しているチョコレートの形が違うのは、地域性も関係しているのかもしれませんね。 また、板チョコレートは「タブレット」と呼ぶこともあります。 こちらはフランス語圏の呼び名だそう。 フランス語の「tablette」は板のことを表し、「タブレット ドゥ ショコラ(tablette de chocolat)」で板チョコレート、という意味になります。 バーもタブレットも、包装は様々ですが、アルミ箔で包んだチョコレートを、カラフルな包装紙でくるんだり、箱に入れた形で販売されることが多いです。 1kgほどの業務用の分厚い板チョコレートであれば、ドーンと一枚で袋詰されていることがほとんどですね。 近年ではBean to Barの流行りもあり、ボンボンショコラを主力としていたショコラトリーにも、板チョコレートのラインナップが増えてきている傾向があります。

小さい粒状のチョコレート「タブレット」「コイン」「フェーブ」

前述した「タブレット」にはもう一つ、「錠剤」という意味があります。 製菓用クーベルチュールとして販売されていることが多く、お菓子を作るときに溶かしやすい形に成形されています。(もちろんそのまま食べてもOK) 販売会社により、「コイン型」、「フェーブ型」と呼ばれることもあります。 同じ名前でややこしい「板状のタブレット」と決定的に違うのは、密封袋にたくさんの粒を詰めた形で販売されていることです。

材料によるチョコレートの種類

ここからはスイーツとしてのチョコレートを見ていきましょう。 チョコレートは、使用する材料や完成後の形によっても名前が変わります。

食材を閉じ込めているチョコレート

①ボンボンショコラ

ボンボンショコラは、一口サイズのチョコレートの総称です。 ボンボン(Bonbon) はフランス語で「一口サイズの砂糖菓子」という意味。 イタリアからフランス宮廷に持ち込まれたドロップのことを、宮廷内の子供達がボンボンと呼んだことから生まれた言葉だと言われています。 前の項で、英語圏ではチョコレートや飴をひっくるめて「Candy」と呼ぶとご紹介しましたが、どこかその感覚と通じるものがあるのかもしれませんね。 ボンボンショコラの正式名称は「ボンボン オ ショコラ(Bonbon au chocolat)」 (※ボンボンドゥショコラと呼ぶことも。(Bonbon de chocolat) ですが、日本に持ち込まれた際に縮めて呼ばれるようになりました。 ボンボンショコラは、センター(中身)となるものを、シェルやチョコレートで覆った構造をしています。 センターにはガナッシュやプラリネ、マジパン、ジャンドゥーヤ、ヌガー、キャラメルや砂糖菓子など、様々なバリエーションがあります。 後述するショコラボンボンと名前が似ていますが、お酒が入っていないものもボンボンショコラと呼びます。

②ボンボン ア ラ リキュール(ショコラボンボン)

砂糖の殻でナッツやフルーツなどを包んだお菓子のことを、日本ではボンボン菓子といいます。 ボンボン ア ラ リキュール(Bonbon a la liqueur)は、洋酒入りのボンボン菓子の一種です。 砂糖製の殻で洋酒を包み、チョコレートでコーティングしています。 特にウイスキーが入った「ウイスキーボンボン」が有名ですね！ 日本で初めてのウイスキーボンボンを作ったのはゴンチャロフの創始者、マカロフ・ゴンチャロフであったと言われています。 中に入っているお酒はアルコール度数がおおよそ2%～3%のものが多く、チョコレートの甘さとお酒のほろ苦さを同時に味わえるのが魅力です！ (参考：パティシエのための製菓用語集「パティシエwiki」」、ゴンチャロフ公式サイト)

生クリームを使ったチョコレート

①ガナッシュ

ガナッシュは、チョコレートに温めた生クリームを混ぜ合わせ、滑らかなクリーム状の食感に仕上げたものです。 ボンボンショコラのセンターや、ケーキ、生チョコレートの材料として使用されます。 生クリームとチョコレートの比率は、1:3〜1:1。 生クリームだけでなく、バターやリキュール、ピューレを足したり、バリエーション豊かな表現方法があります。 こうした製法を取ることから、水分を含むため傷みやすく、短期間で消費しなければいけません。

②生チョコレート

生チョコレートは、チョコレートの中で最も柔らかいスイーツです。 多くはガナッシュを冷やし固めて四角く切り分け、ココアパウダー、もしくは粉糖をまぶして仕上げます。口溶けを楽しむチョコレートとして幅広い層に愛されていますよね。 ガナッシュと同じく水分を含むため、賞味期限は短く、要冷蔵とされています。 実は、世界で唯一日本にのみ、生チョコレートと表示して販売するための規格が、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって規定されているんです。 この規約は要約すると、

「チョコレートにクリームを練り込んだ水分の多いチョコレート。風味づけのために洋酒やキャラメル、果実ペーストなどの含水可食物も練り込み成形したガナッシュそのもの、あるいは主体としたもの」(チョコレート検定公式テキスト2021版より引用)

といったもの。 日本人にとって生チョコレートがどれほど特別なものなのかが感じられますね。

③トリュフ

ボンボンショコラのうち、丸い形をしているものをトリュフと呼びます。 世界三大珍味である、きのこのトリュフと形が似ていることが名前の由来。 ガナッシュを丸めたものに、ココアパウダーをまぶしてシンプルに仕上げたり、周りをチョコレートでコーティングすることもあります。

ナッツを使用したチョコレート

①プラリネ

プラリネとは、砂糖を煮詰めてキャラメル状にした糖液を、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツにかけたもの。 また、それを細かく砕いたものや、ローラーにかけてペースト状にしたもののことを言います。 一般的には、このペーストをセンターにしたボンボンショコラに、プラリネという商品名がつくことが多いのですが、ベルギーやスイスのドイツ語圏では、「ボンボンショコラそのもの」のことを指します。 前者では「プラリーヌ」、後者では「プラリーネン」と呼ばれます。 プラリネについてくわしくはこちら！ (→プラリネとは？２つの意味をチョコ通が解説)

②ジャンドゥーヤ

ジャンドゥーヤとは、ローストしたヘーゼルナッツやアーモンドに砂糖を加え、すり潰してペースト状にし、更にチョコレートを加えてローラーにかけたもののことをいいます。 本場のイタリアでは、このペーストを固形にしたチョコレートがたくさん売られています。

③アマンドショコラ

アマンドショコラは、ローストしたアーモンドに、チョコレートをコーティングしたお菓子です。 ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、カカオ豆などをチョコでコーティングすることもあり、その際は中のナッツに応じて名前が変わります。 ナッツにキャラメリゼを施してコーティングすることが多いです。

④マンディアン

マンディアンは、多くはコイン状など、平たく伸ばしたチョコレートに、ナッツやドライフルーツなどをトッピングしたお菓子です。 元来トッピングは、アーモンド、ヘーゼルナッツ、干しイチジク、レーズンの4種類。 これは4つの托鉢修道会(ドミニカ、カルメル、フランシスコ、聖アウグスチノ)の修道士の服の色にちなんでいるといわれています。 以上、覚えておくと役に立つ、チョコレートの種類の解説でした！ チョコレート選びのご参考になれば幸いです！