「カカオパルプ」に「ルビーチョコレート」。 これらの言葉は最近よく聞くようになりましたが、「パルプ入りチョコレート」や「レッドカカオマス」はいかがでしょうか？ 今回ご紹介するのは日新化工株式会社様がつくるチョコレートとテリーヌ。 『nk premium series(nkプレミアムシリーズ)』としてネット販売されている4つのアイテムをご紹介させていただきます。

パルプ入りチョコレート『01 fruit』とは？

日新化工株式会社様は、業務用チョコレートを製造販売する1948年創業の老舗メーカーです。 普段はパンやお菓子のメーカー向けにチョコレートを販売してきた同社ですが、2020年にこれまでと全く違う素材を取り入れた『nk premium series』を販売開始しました。 こちらの『01 fruit』はその代表的なアイテムでカカオパルプを粉末状にしたものがチョコレートに練り込まれています。 なんと砂糖を一切使用せず、甘味はカカオパルプがもつ甘味だけ、というかなり個性的なチョコレートです。

商品名：01 fruit 定価：2,260円 (税込) 原材料：カカオマス（エクアドル製造）、カカオパルプパウダー、ココアバター／乳化剤、（一部に乳成分･大豆を含む） 内容量：15g×8枚

そもそもカカオパルプとは？

カカオパルプとは、チョコレートの原材料であるカカオ豆の果肉部分の事。 カカオポッドは割ると豆が白い果肉に包まれていて、この部分の事を『カカオパルプ』と言います。 カカオパルプはフルーツのように水分と糖分を含んでいるので、とても傷みやすいため、以前までは現地の人しか食べられない珍しい食材でした。 しかし、ここ数年になってカカオパルプが注目されるようになり、日本国内でもピューレ状のものが手に入るようになってきています。 一方で、このチョコレートはカカオパルプのピューレではなく、 協力会社様と一緒に独自開発したカカオパルプのパウダーが使われています。 ピューレでは水分が多くチョコレートと合わせるのに不向きな上、 パウダーにすることでパルプの風味が凝縮され、チョコレートにした時に香り高く楽しめるそうです。

『01 fruit』はどんな味？

そんなカカオパルプを使用したチョコレート、どんな味なのでしょうか。 ご提供いただいたサンプルを試食させていただきました。 まず、口に入れた瞬間驚くのは、フルーツのようなはっきりとした酸味です。 レモンほど強くはなく、すだちのようにほんのりと甘み感じるジューシーな酸味で、夏についつい食べたくなるような魅力を感じます。 その後、チョコレートらしい深いカカオ感がしっかりと出て来て、重層的で食べ応えが抜群です。 最初は酸っぱくて後から深みが出てくる…という変化は、ワインを彷彿とさせ、健康的な印象も受けました。 パルプの青臭さやカカオのえぐみはありません。 また、砂糖が入っていないながらもパルプの持っている糖分があるため、 カカオ100%のチョコレートよりもかなり食べやすく感じられます。 健康のためにワインを飲まれている方、ノンシュガーチョコレートに関心がある方、個性的なチョコレートを試してみたい方におすすめです。

『01 fruit』を使ったテリーヌはどんな味？

そんな個性的な『01 fruit』ですが、こちらを使用したテリーヌもラインナップされています。

商品名：the terrine chocolat 定価：4,200円 (税込) 原材料：クリーム（国内製造）、卵白、砂糖、カカオマス、カカオパルプパウダー、卵黄、ココアバター／乳化剤、（一部に乳成分・卵・大豆を含む） 内容量：1本

こちらの『the terrine chocolat』は、『01 fruit』を使用したテリーヌです。 個性的な酸味の『01 fruit』の良さを損なわないように、オリジナルのレシピで作られています。 こちらは、袋を開封した瞬間、チョコレートのチーズケーキのような爽やかでこっくりした香りがあり、開けた瞬間から特別感を感じられるケーキです。 食べてみると、パルプの爽やかな酸味とチョコレートのバランスがとても良く、特徴的ながら万人受けする味わいに感じられました。 また、一般的なテリーヌと比べて生地がエアリーに仕立てられていて、口の中にいつまでも留まらずサッパリ食べられます。 チョコ感はしっかりあるのに、爽やかな酸味のお陰で胸やけせずどんどん食べたくなる味でした。チョコレートがお好きな方には食べ過ぎに注意していただきたいです。

レッドカカオを使った『02 red』とは？

もうひとつ、『nk premium series』では特徴的なチョコレートをラインナップしています。 それは『レッドカカオマス』というカカオマスを使った『02 red』というチョコレート。 鮮やかなピンク色が特徴で、ルビーチョコレートを彷彿とさせるチョコレートです。

商品名：02 red 定価：2,260円 原材料：ココアバター（マレーシア製造）、砂糖、乳糖、全粉乳、カカオマス／乳化剤、クエン酸、（一部に乳成分･大豆を含む） 内容量：15g×8枚

レッドカカオマスとは？

カカオマスとは、カカオ豆を加工したチョコレートの原料で、ここに砂糖・ミルク・カカオバターや乳化剤等を入れるとチョコレートが完成します。 このカカオマスは通常は茶色をしていますが、鮮やかな赤色とフルーティーな味・香りを持った特殊なカカオマスがあり、日新化工株式会社様ではこれを「レッドカカオマス」と呼んでいます。 日新化工株式会社様では、このレッドカカオマスにココアバターや砂糖等を加えてこちらのピンク色のチョコレートを作っています。

ルビーチョコレートとの違いは？

ルビーチョコレートもまた、このレッドカカオマスを使用して作られたピンク色のチョコレートです。 ルビーチョコレートは、バリーカレボー社様がレッドカカオマスを自社用で製造し、それを基に製造しているチョコレートになります。 一方日新化工株式会社様では、海外の別原料メーカーで製造されているレッドカカオマスを用いてチョコレートを製造しています。 使用している原料が違うので、チョコレートへ加工するにあたり他の材料の配合や、製造工程も異なります。 そのため、同じピンク色のチョコレートに見えますが出来上がったチョコレートの味はまったくの別物になります。

『02 red』はどんな味？

そんな『02 red』ですが、どんな味がするのでしょうか？ こちらは、一口食べると香りのフレッシュさに驚きます。 ベリーのような果実感がとても豊かで、まるで苺を練り込んだチョコレートを食べているかのようですが、 甘ったるくなく上品な味わいで、後味も軽いです。香料を入れていないのに、カカオ本来の味でここまでの果実感を感じられることに驚きます。 ルビーチョコレートと比較すると、ルビーチョコレートの方が乳味や甘さが目立つイメージがあり、一方で『02 red』は果実感が豊かに楽しめます。 ジューシーな美味しさに、これだけでもどんどん食べたくなってしまう魅力がありました。

『02 red』を使った割れチョコ、『the tablet 02』はどんな味？

2021年9月には、『02 red』を使った新商品『the tablet 02』も登場しました。 ココナッツ、ナッツ、ドライフルーツなどの素材をトッピングしたこちらの割れチョコは、クラウドファンディングでの支持を集めながら製品化。 コメント欄にはサポーターの方々からの熱いメッセージが集まっています。

商品名：the tablet 02 定価：1,600円 原材料：ココアバター（マレーシア製造）、ローストヘーゼルナッツ、砂糖、乳糖、ココナッツチャンク（ココナッツ、砂糖、食塩）、ローストピスタチオ、全粉乳、ドライクランベリー（クランベリー、砂糖、植物油脂）、ドライマンゴー（マンゴー、砂糖）、ドライバナナ（バナナ、コーンスターチ）、カカオマス、ドライユズ（ユズ、砂糖、還元水飴）、植物油脂／乳化剤、クエン酸、酸化防止剤（V.C、亜硫酸塩）、香料、漂白剤（亜硫酸塩）、（一部に乳成分・バナナ・大豆・アーモンドを含む） 内容量：100g

こちらのお味はというと、やはり主役は『02 red』の瑞々しい果実感。そこにナッツやドライフルーツの個性が加わって、噛み締める度に新鮮な美味しさが楽しめます。 ナッツを噛み締めた時は香ばしい香りが口の中に広がり、チョコレートの甘酸っぱさにこっくりとした風味を加えて贅沢感が増します。 柚子やクランベリーを噛み締めた時は、逆にチョコレートのミルキーさが際立ちます。クリームたっぷりの苺のようなデザート感が楽しめます。 食べる前は「歯ごたえもありそうだし小腹も満たせそうだしデスクのお供に良さそうだな」と思っていましたが、 ついつい意識を持っていかれる食べ応えとリッチな味わいなので、お茶やコーヒーと一緒にゆっくりとお楽しみいただくのをおすすめします。

素材の味を引き出したい。開発担当者の工夫

カカオパルプのパウダーを使った『01 fruit』と、レッドカカオマスを使った『02 red』。 どちらも特徴的な素材を使っており、素材の持ち味である酸味や果実感が引き出されていて驚くばかりです。 どうやってここまでの美味しさを引き出しているのか、開発担当の方にお話を伺いました。