豆知識

チョコレートの乳化剤、レシチンって何?

「自分の口に入るものは安心・安全なものであってほしい」
さまざまな食品添加物が使われている現在、 そう思う方も多いのではないでしょうか?

今回はチョコレートによく使われている添加物「乳化剤」についてご紹介します。

チョコレートのパッケージを後ろを見ると『乳化剤』または『レシチン』と書いてあることがあります。
パッと見ると、「これ、何?」と不安に思う方も多いでしょうが、大丈夫。
ちゃんと安全性が保障された食品添加物です。
この『乳化剤』や『レシチン』は、チョコレートを食べた時の『口どけ』に大きく影響します。

今回はそんな乳化剤について、ショコラティエの村田さんに教えていただきます。
村田さんはnel CRAFT CHOCOLATE TOKYOというチョコレートの専門店でチョコレート作りを行われている方。

乳化剤はどんなものなのか、
どんな働きをするのか、
チョコレートに入れるとどうなって、入れないとどうなるのか、
詳しく教えてもらいます。

ごあいさつ

ショコラナビ 福永
こんにちは。ショコラナビの福永です。
今日はどうぞよろしくお願いします。

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
こんにちは。
nel CRAFT CHOCOLATE TOKYOの村田です。
どうぞよろしくお願いします。

 

『乳化剤』『レシチン』って何?

ショコラナビ 福永
早速ですが、『乳化剤』ってどんなものなのでしょう?
いかにも化学物質、という感じで、ちょっと心配になります。

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
そうですね。
心配になってしまう方もいらっしゃいますよね。
当店では、『レシチン』という名前の乳化剤を使っています。
もちろん自然由来のもので、食べても害のない、安心なものです。
大豆から作られている、油の一種です。
ショコラナビ 福永
大豆から作られているんですね!
『○○剤』という名前から、化学的に合成したものをイメージしていたのですが、
食べ物から作られているなら安心できますね。

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
僕も体に悪いものは入れたくなくて、安全なものだけを使うように選別しています。
たとえば、最近とくに問題視されている『ショートニング』は、極力使いませんね。
でも、レシチンは自然にある食べ物から作られていて、国がきちんと安全性を確認しているので、問題なく使えます。
ショコラナビ 福永
どんな見た目のものなんでしょう?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
一般的には液状のタイプと粉末のタイプが売っています。
僕のところでは液状のタイプを使っていますが、はちみつのような、ねっとりした液体で、色は濃い茶色です。

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYOで使用しているレシチン。カラメルのような見た目。

なぜ乳化剤を入れる必要があるの?

ショコラナビ 福永
なぜ乳化剤を入れる必要があるんですか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
乳化剤は、チョコレートの中に入っている砂糖や油を安定な状態にする働きがあります。
乳化剤を入れないと、チョコレートの表面にブルームができやすくなったり、口どけが悪くなったりするんです。
ショコラナビ 福永
ブルームが起きたり、口どけが悪くなったりする…
なぜそんなことが起こるんですか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
本来、チョコレートはとても不安定な状態ものなのです。
そのため、ちょっとした温度や湿度の変化で『分離』という現象が起こります。
この『分離』が、ブルームや口どけが悪くなる原因です。
ショコラナビ 福永
『分離』というと…何かと何かが分かれるんですか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
その通りです。
この場合、『カカオマス』と『油分』そして『砂糖』が、分かれてしまいます。
ショコラナビ 福永
もしかして、よく混ぜたドレッシングを放っておくと、水と油に分かれてしまうようなものですか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
そうですね!かなり近いです。
チョコレートの成分を顕微鏡で見てみると、『カカオマスの粒』と『油の粒』と『砂糖の粒』が点々点々…と、点在している状態に見えます。
つまり、チョコレートって、一見混ざっているように見えて、完璧には混ざっていない、『粒の寄せ集め』になっているんです。

チョコレートを顕微鏡で拡大したイメージ。
砂糖やカカオの粒が点在している

ショコラナビ 福永
そうなんですか!
食べてみても粒々なんて感じませんが…

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
それは、粒々のサイズがとても小さいから感じられないだけなんです。
粒のサイズが20μm以下だと、人間の舌では粒々を感じられなくなります。
この、粒々同士をつなぎとめる効果があるのが『乳化剤』です。
ショコラナビ 福永
粒々同士をつなぎとめるというと…カカオマスの粒とカカオマスの粒をつなぐんですか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
あぁ、逆です、逆。
『カカオマスの粒と油』『砂糖の粒と油』をつないでくれます。
カカオマス同士、砂糖同士、というのは、ほっといてもくっつきやすいんです。
ちょうど、ドレッシングが水と油に分かれやすいのと同じですね。
水は水と、油は油とくっつきやすいので、ドレッシングは水と油に分かれます。
同じように、チョコレートも放っておいたら、カカオマス同士、砂糖同士でくっつきやすいんです。
そこを、乳化剤が『カカオマスと油』『砂糖と油』をつなげてくれることで、カカオマスの粒や砂糖の粒が油の中に点在する状態ができます。

乳化剤が入っているチョコレートのイメージ。 カカオの粒と油、砂糖と油を乳化剤がつないでいる。

ショコラナビ 福永
『乳化剤はカカオマスの粒と砂糖の粒を油につなぐ効果がある』ということですか…
つないでいないとどうなってしまうんですか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
つないでいないと、カカオマスと油分が分かれてしまって、カカオマス同士、油同士、砂糖同士で塊を作ってしまいます。
すると、塊の大きさが20μmを超えて、つぶつぶ、ざらざらした舌触りになったり、
口の中で油だけが先に溶けて、砂糖の甘さやカカオマスの味が感じられなかったり、
表面に油が浮いてきてブルームになったりします。

トラブルを起こしたチョコレートの状態。カカオや砂糖、油が塊になってしまう。乳化剤が入っていないと、この状態になりやすい。

ショコラナビ 福永
乳化剤が入っていないと、いろいろなトラブルが起こるんですね…

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
そうです。美味しいチョコレートを作るには、とても大切な材料です。

乳化剤を入れないでもチョコレートは作れるの?

ショコラナビ 福永
あれ、でも乳化剤が入っていないチョコレートも売っていますよね?
こちらはどうして入れなくても大丈夫なんですか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
先ほどのトラブルは、乳化剤を入れないと必ず起こる、というわけではありません。
チョコレートの保管温度や湿度がどのくらいか、どのように変化するかによって、トラブルが起こったり起こらなかったりします。
あと、ショコラティエさんによっては、『エージング』という処理をすれば乳化剤を入れなくても大丈夫だよ!と言っている方もいらっしゃいますね。
ショコラナビ 福永
『エージング』?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
18℃で1カ月くらい熟成する工程です。
こうするとチョコレートの油が落ち着いて、乳化剤を入れなくても大丈夫だよ、とおっしゃる方もいらっしゃいますね。
ショコラナビ 福永
おお、ではそれをやれば…

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
う~ん…正直、なんともいえないですね。
ショコラティエさんによって、見解が分かれるところです。
エージングをしっかりしたチョコレートで、常に冷蔵庫などの一定の温度や湿度で保管して、持ち歩きもしない、となれば大丈夫だと思いますが、
日本は季節によって温度や湿度ががらりと変わりますし、お店から家まで持ち歩く時間もあります。
そうなると、エージングをしていてもトラブルが起こる可能性があります。
ショコラナビ 福永
そうなんですか…チョコレートってデリケートなんですね…

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
はい。
僕のお店では、お客様に最もいい状態のチョコレートを食べていただきたいと考えています。
しかし、お客様が当店でチョコレートを購入されてから、お持ち帰りになるまで、
もしくはお客様が誰かにお渡しになったら、受け取られた方が持ち帰るまで、
温度をきちんと管理するのは難しいです。
せっかくのチョコレートなのだから、食べる方にはがっかりしていただきたくありません。
そのため、僕のお店では乳化剤を使っています。

乳化剤で味や風味に影響はあるの?

ショコラナビ 福永
乳化剤を入れたらチョコレートの味も変わってしまいますか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
いや、そんなことはないですね。
レシチンはもともと土や木のような…何とも言えない匂いがありますが、
いろいろ試してみましたが、0.5%くらいまでなら入れても味は変わらないです。
ショコラナビ 福永
0.5%というと、チョコレート100gあたり、0.5g。
けっこうたくさん入れても変わらないんですね。
ポカリスウェットに入っている塩の量は100gあたり0.12gだそうなんですが、
それより多く入れても味が変わらないんですね。

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
ポカリスエットの塩の量ははじめて知りました(笑)
レシチンには粉末の物と液状のものがあるのですが、両方試してみたところ、
液状のレシチンの方が香りの影響が少なく感じられたので、当店では液状のレシチンを使っています。
実際は0.5%よりももっと少ない量しか使っていないので、味の変化はありません。
でも、食感は少し変化しますよ。
ショコラナビ 福永
食感に変化が。
どんな風に変化しますか?

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
乳化剤を入れると、ねっとりとした、滑らかなくちどけになりますね。
乳化剤を入れていないチョコレートは、ホロホロっとしたくちどけになります。
ショコラナビ 福永
むむっ…
私、乳化剤の入っていないチョコレートも入っているチョコレートも食べたことがありますが、そんなに違いを感じたことがありません…
私の舌が悪いのでしょうか?(汗)

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
ははは。
食感については、先ほどの『カカオマス』や『砂糖』の『粒』の大きさとか、油の量とか、いろいろなものが影響してくるので、
はっきりと違いが感じられないこともあると思います。
とはいえ、一般的に売っているチョコレートはみんな乳化剤が入っているので、
乳化剤の入っているチョコレートの食感の方が、馴染みがあって食べやすい人の方が多いですね。
そこも、僕のお店で乳化剤を入れている理由です。
皆さんが思っているチョコレートのイメージから外れることなく、美味しいものをお届けしたいので、滑らかな口どけにはこだわっています。
ショコラナビ 福永
なるほど。
乳化剤を入れることで、くちどけが滑らかになるし、
チョコレートの分離によるトラブルを防げる、ということですね!

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田さま
そうですね。
Bean to Barメーカーさんの中には、『カカオそのまま』を大切にされている方も多いです。
そういう方にとっては、乳化剤は入れない方が、カカオそのままの食感を楽しめるのでいいんですね。
僕は『チョコレートとして美味しいものを』ということを大切にしているので、
滑らかなくちどけで、トラブルなく、お客様に楽しんでいただくために、乳化剤を使用しています。
このように、『チョコレートの中に何が入っているか?』は、そのブランドさん、作り手さんの考え方を映す鏡でもあるんです。
「このブランドさんはどういう考え方を持っているのかな?」という目で、原材料をチェックしてみると、作り手さんのポリシーが見えてくるので、楽しいですよ。
ショコラナビ 福永
ありがとうございました!

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