パティスリージュンウジタでは、Bean to Bar製法を使ってチョコレートを作っていますが、作ったチョコレートをそのままお菓子やショコラに使用することは少ないです。
たいてい数種類の産地のチョコレートをブレンドしてからお菓子やショコラに使用します。それぞれの産地の持ち味を活かしつつ、最終的に目指している美味しさに向けて、最適なチョコレートを選ぶ、というようなイメージですね。

プラリネアマンド…マルコナアーモンドという、ほんのりビター・まったりとした甘さの油脂が特徴のアーモンドを使っています。皮を剥いてペーストにしプラリネを自家製していますが、豆の炒り方・焦がし加減が今回のこだわりポイントです。
焦がしを甘めにするとミルキーさが立ち、しっかりするとナッティな感じが出るのですが、チョコレートのしっかりした風味に負けないよう少々強めにしつつ、砂糖の焦がした美味しさも楽しめつつ、マルコナらしい甘めも楽しめる塩梅にしました。アーモンドの細かいシャリシャリ感が食感のアクセントになっているのもポイントです。

クラフトコーラ…最近クラフトコーラが流行しているのを感じ、もともとスパイスやハーブを使うのが好きなのでちょっと取り入れてみようかな、と遊び心で手を出したのですが、アイス・チョコなどいろいろなお菓子と相性がよく驚いています。
クラフトコーラと言えば基本的にはスパイスと柑橘の組み合わせ。酸とスパイスの組み合わせは、ショコラと共通した要素があるせいか、ナッティなチョコでもフルーティーなチョコでも色々なものに合わせやすく、驚きました。
このショコラではライムを煮詰めて凝縮した果汁に、カルダモン・クローブ・シナモン等のホールを炒り直し、砕いてミルクに抽出したものを加えてガナッシュにしています。

マンゴーバジリック…フルーツを使ったガナッシュをラインナップに加えようと思い、フリュイルージュとパッションオレンジを先に決めていたので、こちらは少々違ったニュアンスのショコラとして楽しめるようバジルを使いました。
マンゴーはフランスではチーズやサラダなどとよく合わせられる素材です。このショコラではフレッシュバジルを使い、マンゴーの果実感の中にバジルのフレッシュ感が香り、まるで畑から採ってきたばかりのような活き活きとした風味になります。
日本のフレッシュマンゴーはとにかく甘いものが多く、フランス産のわずかに青くささが残るピューレを使ったのもポイントです。

パッションオレンジ…果実感を楽しむ、ジューシーなガナッシュがテーマです。しっかりした酸のある果実としてパッションフルーツを使う事をまず決め、それだけでも面白いですが、オレンジの皮を加えてまったりとした柔らかさと複雑さをプラスしています。
パッションのピンとくる酸味の周囲を、オレンジの甘み・皮の僅かなえぐみや渋みが柔らかく取り巻き、味わい深さをプラスするイメージです。

カフェアマンド…オリジナルブレンドのコーヒーをミルクに抽出し、さらにマルコナアーモンドの香りを移してガナッシュに使っています。アーモンドのまったりとした上質な油に、コーヒーの酸味・深み・ほろ苦さがバランスよくついている、リッチなイメージのショコラです。

ショコラオレ(ミルク)…ミルクチョコレートの定義を守りつつ、カカオ感が楽しめるようにギリギリをせめています。甘いミルクチョコレートもいいですが、僕はカカオ感を楽しめるくらいが好きですね。えぐみや嫌な味が感じられないようにしたところもこだわったポイントです。

バニラ…華やかな香りのタヒチ産バニラと、まったりとした甘い香りのマダガスカル産バニラの二種類をブレンドして、ダークチョコレートにブレンドしています。バニラというと甘ったるいイメージになるかもしれませんが、こちらはビターチョコレートベースに香りだけがふわりと甘いので、とても上品です。

フリュイルージュ…『赤い果実』を意味するフランスでは鉄板のフレーバー。フランボワーズや苺などの華々しい赤い果実をメインに使うシェフが多いですが、グロセイユをしっかり使っているのが僕らしさです。
グロセイユ(赤スグリ)は少しえぐみがありますが、うまく使うと凛とした大人な感じを表現できます。苺の甘さとまったり感、フランボワーズの酸とまったり感をプラスしつつ、えぐみを強すぎないように配合し、大人な感じのフリュイルージュにしました。

ノワール(ビター)…フレーバーを全く入れていないチョコレートですが、様々な味が楽しめます。人によっては、ビスケットのような香ばしい香りや、レーズンのような芳醇さ、コーヒーのようなコク、などを感じていただけます。数種類のチョコレートをブレンドしているから、飽きなくいろんな味が楽しめるのかもしれませんね。