八丈島パッション…東京八丈島産のパッション果汁でつくる爽やかなガナッシュです。一般的なパッションフルーツより、いい意味で野性味がある味わいが特徴で、焦がした砂糖をパッションフルーツのピューレで伸ばした、いわば『パッションキャラメル』にして使っています。

八丈レモン…八丈島産フルーツレモンのジュレを忍ばせたボンボンショコラです。マイヤーレモンと呼ばれる品種で、果肉は甘くジューシーです。また、皮がしっかり分厚くいい香りで、こちらも擦りおろしてジュレに入れており、果実丸ごとの美味しさを楽しんでいただけます。

うみかぜ椎茸…隠し味に薫製醤油を使用した八丈島産うみかぜ椎茸のガナッシュです。たまたま入ったカフェに椎茸ジェラートがあり、チョコレートに合うのでは、と思い取り入れました。チョコレートとして違和感がなく、食べ終わった後に繊細に香るようまとめています。
椎茸はリゾットなどにみられるように乳製品との相性がいいのですが、カカオと合わせるのは少々難しいです。そこで、ミルクとも椎茸ともカカオとも実は相性がいい醤油を使ってうま味を繋ぎ合わせています。