カカオ豆がもともと持っている風味を生かすために、
カカオ豆の焙焼(焙煎とも言います)は、かなり抑えめにしています。
温度と時間はかなり低く、短くしていて、殺菌と皮むきのための加熱といったイメージです。
低温で焙焼することで、焦げによる苦みや雑味が生まれないですね。

コンチングは独自の方法で高温まで加熱し、温度管理を徹底しながら行っています。
こうすることで、雑味や嫌な味をしっかりと飛ばしています。

さらに、チョコレートをテンパリングして型にする前に、熟成を行っています。
熟成によって味に深みが生まれるのですが、この間に味が劣化しないよう、さまざまな工夫をしています。
照明は紫外線を発しないLED照明に、
酸素となるべく触れ合わないように大きなブロック状のチョコレートで熟成を行い、
温度は20℃の一定にして、最大4カ月の熟成期間をとっています。