ベースとなるチョコレートは、ガーナ産、ブラジル産、キューバ産の3種類のチョコレートをブレンドしています。
ガーナ産のチョコレートはどんなフレーバーにもあわせやすい、クセのないチョコレートですが、ガーナだけでは味が平坦になりがちです。
木や葉巻のようなニュアンスがある、ブラジル産、キューバ産のチョコレートを加え、『ゆらぎ』を与えています。
こうすることで、チョコレートの美味しさも、フレーバーの美味しさも両方伝わるチョコレートとしました。

『カフェオレ』は、コーヒー豆の香りを移した生クリームで作ったガナッシュです。
じつは、私自身がコーヒーが好きで、一日3杯ほど飲んでいます。
懇意にしている焙煎士に焙煎していただいたコーヒー豆の中から、その時の気分で選んだコーヒー豆を使っています。
コーヒーもチョコレートと同じように、果実感の強いものから苦みの強いものまで、様々なものがあります。
チョコレートを通してコーヒーの面白さも感じていただけると思います。

『ペルー』はペルー産チョコレートを使用した、フレーバーのないチョコレートです。
「チョコレートの自然な美味しさを楽しめるチョコレートを作りたい」と考えていたところ、
ペルー産のカカオ豆に出会い、「これで作ろう！」と決めました。
酸味の強いチョコレートは、焙煎やコンチングの工程で酸味を飛ばすのですが、
そのときに酸味と一緒にカカオ豆の美味しさがが消えてしまいがちです。
しかし、ペルーのチョコレートは酸味がほどよく、イチジクのような独特の風味が生きたチョコレートが作れました。
質のいいカカオ豆だからこそできる、ナチュラルな美味しさのチョコレートです。

『ミエル』は、はちみつを加えたチョコレートです。
インド産のこってりとした、濃厚な『黒はちみつ』を使っています。
このはちみつは、養蜂場などで作られるはちみつではなく、野生のハチが作ったはちみつを採取したものです。
さまざまな花の香りや、木に近い香りが感じられるコクのあるはちみつの、個性的な香りが楽しめます。

『セル(塩)』は、フランス・ゲランド産の、甘みがある塩を使ったチョコレートです。
塩のチョコレートは一般的にありますが、塩を入れすぎると塩の主張が強くなりすぎてしまい、バランスが難しいフレーバーです。
その難しさを解決するために、ミルクチョコレートを使用しています。
ミルクが塩の個性とチョコレートの個性をつなぎとめてくれて、それぞれの個性が調和した味わいが生まれています。

『シトロンバジリック(レモンバジル)』は、フランスでは美味しいと評価される組み合わせで、私もフランスのレストランで働いていた時にスイーツに取り入れるほど好きでした。
当時はバジルのソルベ、レモンのクリーム、メレンゲ、レモンのムースを組み合わせた夏向きのデザートでしたね。
レモンの爽やかな酸味にバジルのニュアンスが加わり、厚みのある味わいです。

『スリーズ(チェリー)』は、酸味が穏やかで、甘味が強い、フランス産のさくらんぼを使用しています。
アメリカンチェリーに近いイメージのさくらんぼですが、当店の個性的なチョコレートとあわせても、チェリーの風味が消えることなく楽しめます。

『パッションフルーツ』は、私のお気に入りのフレーバーです。十何年もの間お菓子に取り入れている組み合わせです。
パションフルーツのチョコレートは、ビターチョコレートで作ってしまうと、チョコレートのえぐみが際立ってしまいがちです。
ミルクチョコレートを使うとチョコの甘さとパッションフルーツの酸味が相性よく楽しめます。

『アールグレイ』は、紅茶の香りが楽しめる、鉄板のフレーバーです。
紅茶というと、ウバ茶、ダージリン、フレーバーティーなど様々なものがありますが、
試してみるとアールグレイがお菓子作りに最適で、紅茶の香りや味がチョコレートの風味と調和しながらしっかりと生きています。

『オランジェ』はバレンシア産のオレンジをフレーバーに使ったチョコレートです。
オレンジの皮と果肉の香りを生クリームに移し、さらに砂糖漬けのオレンジピールを細かくしてガナッシュに混ぜ込んでいます。
外側のチョコレートはミルクチョコレート、中のチョコレートはビターとミルクのブレンドチョコレートで、オレンジの爽やかさとチョコレートのほどよい甘さが楽しめます。