こちらは今年のバレンタインに向けた新商品です。新作の粒『ルージュ』をふた粒と、様々な味わいのプラリネやガナッシュを楽しめるアソートになっています。

ルージュ…苺とグロゼイユ(赤スグリ)のガナッシュ、今年の新作の粒です。グロゼイユはフランボワーズや苺と比べ酸味や癖があるのが中々難しく、今まで使ったことのない素材でした。ケーキなどでも何度か試作を重ねる中思いついたのが、苺を加えて柔らかくしてあげる事。こうすると納得のいく味わいになったので、やっと今年登場させる事ができました。可愛らしくバレンタインらしいハートの形も前々からやってみたかったので、今年初挑戦です。

プラリネノワゼット…ノワゼット(ヘーゼルナッツ)のプラリネは定番のフレーバーですが、一番のこだわりは、やはりプラリネを自家製する事。ナッツは磨り潰すと油脂が出てきますが、その瞬間から油の酸化が始まります。自家製プラリネだと手早くチョコに閉じ込めて酸化を防げるので、味が断然違います。
さらに自家製プラリネではキャラメリゼの状態やヘーゼルナッツの焼き具合を理想通りにできることも大事です。私はキャラメリゼの時にさらに火が入ることを考え、やりすぎて焦げ感が出ないようヘーゼルナッツの炒り具合は浅めにしています。
これだけだと定番すぎるので、仕上げにオレンジの皮を擦って加えています。わかる人とわからない人がいるくらいの微妙な量なので、気付いてくれる人がいたらいいな、という遊び心で加えました。

カラマンシーバナーヌ…カラマンシーは東南アジアでとれる柑橘系の果物で、金柑とマンダリンオレンジの交雑と言われています。ライムと比べて少々華やかで、色で言うと暖色系の、雰囲気のあるいい香りがします。ヨーロッパではライムやレモンと同じような扱いで、ホワイトチョコなどの甘めのものと合わせる事が多く、私も甘めな素材であるバナナと合わせました。爽やかな酸味をバナナのこってりとした甘みが支えてくれるバランスが楽しめます。

キャラメルフランボワーズ…定番のフレーバーですが、とくにキャラメルの濃さにこだわりました。浅すぎるとキャラメルらしさが無くなってしまいますし、濃すぎるとフランボワーズの酸味と一緒になった時にえぐみが出てしまいます。フランボワーズのジューシーさとキャラメルのコクや香ばしさを両方楽しめるのがポイントです。

テ シトロン…アールグレイとレモンの組み合わせで、私もとても好きな組み合わせです。
紅茶葉はさまざまなものを試しましたが、アールグレイは上品ながら、チョコレートにも負けない風味がありますね。
ただアールグレイを混ぜただけだと完成度が低いので、レモンを足すことで爽やかさを加えました。アールグレイの香りにレモンがふわっと乗り、洗練感を感じる組み合わせです。

プラリネピスタシュ…ピスタチオを使ったチョコレートを作りたい、という所からスタートしたのですが、紆余曲折の末この一粒に落ち着きました。
ピスタチオを使ったチョコレートは、ホワイトチョコレートベースのものやマジパンに合わせるものが多くあります。しかし私はカカオを楽しみつつピスタチオが主役のチョコが理想だったので、違うアプローチを模索しました。
ガナッシュベースの物も試作しましたが、どうしても味がぼやけてしまって美味しくない。最終的に自家製プラリネに落ち着きました。口に入れた瞬間、ピスタチオの香ばしさやコクがダイレクトに楽しめるチョコレートになりました。

ノワゼットカフェ…当店ではビターチョコレートを使ったボンボンショコラが多いですが、ミルクチョコも重要です。ずっとビターばかり食べていると、疲れてしまいますからね(笑)
ノワゼットのプラリネがとてもいいバランスでできたので、珈琲でちょっと違うニュアンスを加え、ミルクチョコレートのシェルに閉じ込めました。カフェオレのような安らぎ感のある一粒です。