長崎県の壱岐の海水100%から、平釜でじっくり煮詰めて作られたお塩を使っています。
このチョコレートは、カカオ研究所のチョコレートの中でも、試作数が一番多い、苦労をしたチョコレートです。
九州全土の塩を15種類以上を取り寄せて試作を続け、やっと完成しました。

一般的なお塩は料理に合う味の塩になっているためか、チョコレートにはあまりあいません。
有名店の塩を6,7種類試したが全部あわなかったんですよね。

それから、塩の粒の大きさも大切です。
塩の粒が大きいか小さいかで、チョコレートにしたときにまったく味が変わって感じられます。
そのため、塩だけでなめてみて「これは美味しい、合うかも！」と思っても、
チョコレートにしてみると塩の存在感が強すぎたり、弱すぎたり…といったことがありました。

たくさんの塩とチョコレートをいろいろ試したところ、
釜炊きの、甘さのある塩が、ミルクチョコレートとよくあうことがわかりました。
ミルクの甘味と塩の甘味がお互いに引き立てあってくれるみたいですね。

 

こちらのチョコレートにはパッハリートという産地のカカオ豆を使用しています。今までにない根菜のようなフレーバーが感じられる特徴的なカカオで、この味わいをどう生かそうか、と考えた時に、『根菜＝塩麴漬け』のイメージからこの塩麹チョコが生まれました。
カカオ豆を塩麴漬けにして、うま味や塩味を移してチョコレート作りに使用しています。塩味が立ちすぎず、うま味がしっかり出るバランスを目指して作りました。

 

 

滋賀県内で作られた味噌を、ドライヤーで乾かしてコンチングの時に加えています。マダガスカル産のフルーティーなカカオ豆に、コクのある味噌の味がフィットしています

『マシュピの森のチョコレート』は、エクアドル在来種の香り高い希少なカカオと熱帯林の多種多様な樹木を合わせて植えることで、自然を回復させ保全しながら作られています。カカオの栽培から加工・パッケージまでの工程すべてが、マシュピ農園とマシュピ工房で行われています。
カルダモンは生姜の親戚のような古くから使われてきたスパイスで、その多岐にわたる用途のおかげで世界中に知られるようになりました。マシュピチョコレートと組み合わせてみると、エキゾチックで心地よい新鮮さが口に広がります。そこにさらに海塩を加えることで、より香り際立つ美味しさに仕上がっています。

静岡市ならではのチョコレートを作ろう、と思い挑戦したチョコレートです。
静岡市の名産と言えば、「煎茶」「わさび」「桜えび」です。いろいろと検討を重ねましたが、煎茶はカカオに風味が負けてしまうし、わさびは辛い物が苦手な方におすすめが難しい。最終的に、カカオと素材がお互いの個性を打ち消しあわず、万人受けの美味しさが作れるベストな食材が桜えびでした。

自家製チョコレートに砂糖・カカオニブ・粉乳、桜えび粉末と醤油をまぜ、仕上げに素干しの桜えびをトッピングしています。ただ桜えび粉末を混ぜただけでは桜えびの生臭さが残ってしまったのですが、焦がし醤油がそこを打ち消してくれました。お刺身に醤油を合わせるのと臭みが消えるのと同じではと思います。また、桜えびのチクチク感が気にならないように、カカオニブと砂糖でシャリシャリ食感を加えています。

一見意外な組み合わせに思えますが、えびせんべいやみたらし団子に慣れている日本人なら誰でも楽しめる味わいです。ぜひご賞味ください。