当店で作るBean to Barチョコレートはいくつかがインターナショナルチョコレートアワード（ICA）で賞を受賞しているのですが、最終ラウンドであるワールド部門で賞を獲得したペルークスコ75%とタイナコーン75%を食べ比べできる贅沢なショコラアソートです。また、こちらのボンボンショコラもそれぞれガナッシュ部門で受賞をしています。
Bean to Barチョコレートは通常のチョコレートよりも重ためなので生クリームを多めに入れましたが、もともとのチョコレートの個性がはっきりしているためか、生クリームの存在感を感じないほどチョコレートの美味しさがダイレクトに味わえます。

ペルークスコ…わずかな花のような香り、バランスの良い果実味、ナッツのようなコクがあります。重層的で口溶けの間に豊かな変化を楽しめます。インターナショナルチョコレートアワード（ICA）2021-22 アジア・パシフィック部門銀賞受賞の粒です。

タイナコーン…軽めの赤ワインのような明るい酸味、いちじくのような優しい甘味、仄かな渋みがあります。さっぱり、活き活きとした食べ口です。インターナショナルチョコレートアワード（ICA）2021-22 アジア・パシフィック部門銅賞受賞です。

みかんのドライフルーツは、他の都道府県ではあまりなじみがないかと思いますが、産地として身近な静岡ではポピュラーな存在で、産直やスーパーでも見かけるほどです。
家康公の時代より静岡県民にとってミカンはとても身近な果物です。
静岡市内には国立の柑橘試験場もあり静岡生まれの様々な品種が流通しています。その中でも優れた食味のみかんを入手し自家製のドライフルーツを仕込んでいます。
ドライフルーツにすると、みかんは皮ごと食べられます。オレンジやレモンと比べ皮に苦みや癖が少ないので、一般的なオランジェットのように砂糖で焚かずとも美味しく食べれます。漢方に陳皮として使われているように栄養もあります。そんな『静岡らしい』食材とチョコレートを組み合わせてみました。

合わせたチョコレートはハイチのチョコレートです。焼き菓子などにはガーナを使うことが多いのですが、ハイチの果実感がみかんのジューシーさを引き立てつつ、ナッツ感がコクをプラスしてくれるので抜群に相性がいいです。

砂糖で焚かない、『みかんそのまま』の美味しさと、チョコレートの組み合わせ、ぜひお楽しみください。

ベトナム産カカオの爽やかさに、北海道のミルクパウダーで深みを出したミルクチョコレート。
そこに、芳醇な香りを持つ京都・宇治産のほうじ茶を加えました。

こだわったポイントは、ほうじ茶とチョコレートの『香り』と『食感』です。
日本全国でほうじ茶は作られていますが、特に高い香りを持つほうじ茶を探しました。
いくつか候補はありましたが、もう一つ問題になったのが、『茶葉の粒の大きさ』です。
ほうじ茶の粒が大きいと、チョコレートが口の中で溶けていく間に、ざらざらとした食感が残ってしまいます。
チョコレートを作るコンチングの工程で茶葉を加えるという発想もありますが、
茶葉の粒が残らないようにコンチングをしてしまうと、チョコレートの香りが飛びすぎてしまいがちです。

そこで、香りが高く、さらにとても細かい粒に挽いて下さるお茶屋さんを探しました。
その結果行きついた、京都・宇治のお茶屋さんのほうじ茶を使用しています。

香り高いほうじ茶パウダーがたっぷりと練りこまれているので、
ほうじ茶をそのまま飲むよりも、香りがより一層引き立つチョコレートになりました。

ちなみに、『山椒』『ほうじ茶』はベトナム産のカカオを使ったミルクチョコレートを、
『コーヒー』と『塩』はベトナムとガーナのミルクチョコレートをブレンドして使用しています。

これは、ベトナム産チョコレートで作ったミルクチョコレートなら、山椒とほうじ茶の繊細な香りを存分に引き出せるから。
山椒の爽やかな香りやほうじ茶の深い香りは、ガーナ産チョコレートのコクのある香りで打ち消されてしまうのです。
一方、コーヒーや塩のしっかりとしたコクや旨味は、ガーナ産のチョコレートが入ることでさらに引き立ちます。
使用する素材によって、カカオの産地のチョコレートを使いわけて、最高の味わいが出せるのも、Bean to Barならではです。

ビターチョコレートとホワイトチョコレートのブレンドチョコレートに、粗く挽いたコーヒー豆を加えました。

このチョコレートはUCCさんとのコラボレーションで誕生したチョコレートです。
九州に一人しかいない、コーヒー鑑定の資格をもった方に、『うちのチョコレートに合うコーヒーを』とリクエストして、
完全オリジナルでブレンドしていただいたコーヒー豆を使用しています。
コロンビア、モカ、ブラジルの三種のオリジナルブレンドのコーヒー豆で、チョコレートとの相性が抜群です。

口の中に入れた時に違和感を感じないよう、『粒感』にもこだわっています。
コーヒー豆の粒が細かくなりすぎると、ざらざらとした異物感を感じてしまいます。
一方、粒が大きくなりすぎると、コーヒー豆の苦みがガツンと舌に刺さってしまいます。
ほどよいカリカリっとした食感で、コーヒーの香りがふわりと開くような大きさに、コーヒーミルでていねいに砕いています。

ちなみに、『山椒』『ほうじ茶』はベトナム産のカカオを使ったミルクチョコレートを、
『コーヒー』と『塩』はベトナムとガーナのミルクチョコレートをブレンドして使用しています。

これは、ベトナム産チョコレートで作ったミルクチョコレートなら、山椒とほうじ茶の繊細な香りを存分に引き出せるから。
山椒の爽やかな香りやほうじ茶の深い香りは、ガーナ産チョコレートのコクのある香りで打ち消されてしまうのです。
一方、コーヒーや塩のしっかりとしたコクや旨味は、ガーナ産のチョコレートが入ることでさらに引き立ちます。
使用する素材によって、カカオの産地のチョコレートを使いわけて、最高の味わいが出せるのも、Bean to Barならではです。

ジューシーで雑味のないチョコレートを作るために、独自の工夫をしています。

カカオ豆がもともと持っている風味を生かすために、
カカオ豆の焙焼(焙煎とも言います)は、かなり抑えめにしています。
温度と時間はかなり低く、短くしていて、殺菌と皮むきのための加熱といったイメージです。
低温で焙焼することで、焦げによる苦みや雑味が生まれないですね。

コンチングは独自の方法で高温まで加熱し、温度管理を徹底しながら行っています。
こうすることで、雑味や嫌な味をしっかりと飛ばしています。

さらに、チョコレートをテンパリングして型にする前に、熟成を行っています。
熟成によって味に深みが生まれるのですが、この間に味が劣化しないよう、さまざまな工夫をしています。
照明は紫外線を発しないLED照明に、
酸素となるべく触れ合わないように大きなブロック状のチョコレートで熟成を行い、
温度は20℃の一定にして、最大4カ月の熟成期間をとっています。